2013 – כשגרגרן מסכם שנה

הלילה זה קורה, נפרדים משנת 2013 ומתחילים שנה חדשה. חלק מאיתנו יעשו זאת במסעדות ארצנו ותוך כדיי ייפרדו מסכומים מאוד גבוהים שיושקעו בתפריטים מיוחדים (חלקם יותר וחלקם פחות). אחרים יעדיפו לעשות ערב בבית עם יין וכמה מאכלים נלווים ויש גם את אלו שלא יציינו את היום הזה, או חמור מכך – אנשים שיחגגו את השנה החדשה באיזו מסיבה עמוסה לעייפה. אבל עד שיגיע הלילה, יש כמה שעות להעביר וזו הזדמנות מצויינת לסכם את השנה החולפת מההיבט הקולינארי ובאותה הזדמנות לציין גם יומולדת שנה לבלוג.

בניגוד לשנת 2012 שהייתה שנה יבשה יחסית בקולינאריה המקומית, שנת 2013 הביאה איתה הרבה פתיחות של מסעדות מסקרנות ומוצלחות וגם כמה פתיחות גרנדיוזיות. כמובן שהיו גם הרבה סגירות, מתוכן אחת עצובה במיוחד של "יועזר בר-יין". היה לנו גם צונאמי של מסעדות אסייאתיות, טרנד מסעדות הפופ-אפ והארוחות הסודיות הגיע אלינו בשעה טובה והייתה גם התחדשות והתפתחות קולינארית מבורכת מחוץ לתל אביב. לא אעבור על כל קטגורייה טיפוסית בעולם האוכל ואגדיר עבור כל אחת את איש השנה שלי, אבל יהיו כאן כמה איזכורים לדברים שאי אפשר להתעלם מהם.
מלבד סצינת המסעדות, הייתה השנה גם פריצה לתודעה של עולם הטבעונות (שלפעמים נראה יותר כמו כת) ועולם הקולינאריה גם חווה התפתחות מתמדת ברשתות החברתיות בכלל ובאינסטגרם בפרט, גם לזה אתייחס.
אז בואו נתחיל…

גל המסעדות האסייאתי שאיפיין את שנת 2013, התחיל למעשה בשלהי 2012 עם המסעדות האנוי ו-וונג. מאז נפתחו מסעדות אסייאתיות רבות ובמיוחד יותר מידיי מקומות של דים סאם, שמעט מהם בכלל טרחו להכין את הדים סאם בעצמם. בין השאר נפתחו: טייגר לילי שרצתה לתת אלטרנטיבה לבית תאילנדי, מסעדת "אנג סו" שביקשה לחשוף אותנו למטבח הסינגפורי, אבל הספיקה להסגר תוך חצי שנה בערך, והמסעדה האחרונה בגל המסעדות האסייאתיות השנה הייתה טופולופומפו המתוקשרת של אבי קונפורטי, שהפתיחה שלה עוד הייתה מתוכננת לאמצע 2012… אומנם אי אפשר להתעלם מהפתיחה של טופולופומפו, שעל פי הפרסומים הושקעו בה סכומי שיא, אבל יש שתי מסעדות אסייאתיות שאף סיכום שנה רציני לא יהיה שלם בלעדיהן:

נתחיל דווקא עם פוראמה, המקום הצנוע שנפתח בשיאה של "בועת הדים סאם", בלט בייחודו ואיכויותיו לעומת המתחרים והראה לכולם איך דים סאם אמורים להיות. כך בעצם קיבלנו את האפשרות להנות מהדבר הכי קרוב למקור וקיבלנו פרופורציות על כמה שאר המקומות שנפתחו השנה רחוקים שנות אור ממנו. בלי מכונת יח"צ מאחוריה, פוראמה הפכה למוקד עליה לרגל לכל מי שהתגעגע לטעמים מסין או מהצ'יינה טאון של ניו-יורק ולכל מי שרצה להתנסות בהם לראשונה. בהרבה מובנים, פוראמה הייתה המרענן הקולינארי הרשמי של השנה. החדשות המשמחות במיוחד הן שגם אנשים שהיו שם לאחרונה, הרבה אחרי שה"הייפ" הראשוני דעך, מעידים שעדיין דיי מלא שם.

פוראמה - המרעננת הרשמית לשנת 2013

פוראמה : אחת הפתיחות הכי משמעותיות השנה, יש דים סאם אמיתי בארץ

וכמו שבטח ניחשתם, המסעדה האסייאתית השנייה שאני מתכוון להתעכב עליה היא טאיזו, שהיא ללא ספק מסעדת השנה שלי. המסעדה שנפתחה בחודש מרץ ובראשה עומד השף יובל בן נריה, לא רק התחילה כשהיא מכוונת הכי גבוה שאפשר, אלא גם הלכה והתפתחה ככל שעבר הזמן. תקופה מסויימת אחרי הפתיחה, המסעדה השיקה תפריט עסקי שהוא בין המשתלמים והטובים ביותר שאפשר למצוא היום. אבל טאיזו לא עצרה שם – בעוד הרבה מסעדות היו מסתפקות בלשמר את המצב הזה, בייחוד כשרשימות ההמתנה לארוחות הערב רק הלכו והתארכו במשך תקופה ארוכה, בטאיזו לא נחו לרגע וכמעט מידיי חודש התפריט התרענן מעט במנות חדשות כדי להבטיח שבכל פעם שתגיעו לאכול במסעדה, לא יהיה לכם משעמם.

קיר היינות של מסעדת טאיזו

טאיזו : לא נחה לרגע. מסעדת השנה שלי

טאיזו, מכל הסיבות הנ"ל, היא גם המסעדה שחזרתי אליה הכי הרבה בשנה האחרונה (בעיקר בזכות העסקית), ראיתם זאת בעצמכם במסגרת הכתבות של נבחרת החודש, שם המנות מטאיזו כיכבו כמעט מידיי חודש. שתי המסעדות הבאות אחריה, אליהן חזרתי הכי הרבה השנה הן: טאפאס אחד העם של רושפלד, שהיא מבחינתי מסעדת הטאפאס הטובה ביותר בארץ, ושולחן של עומר מילר, שהיא תמיד אופציה טובה לארוחה עם משפחה או חברים.

אם להתעכב רגע על ה"הכי הכי" של שנת 2013, בהתחלה התכוונתי לדרג את שלוש המנות הבלתי נשכחות שאכלתי השנה, אבל התקשתי לדרג את השלישייה הכי טובה, כי היו הרבה מועמדות ראויות. הייתה רק מנה אחת שהמצאותה ראשונה בדירוג הייתה ברורה – היא הייתה טעימה ביותר, ייחודית וראשונית עבורי ובשל כך גם מרגשת – שרימפס אדומים נאים במסעדת יאקימונו. אני מתגעגע אליה.

המנה הטובה ביותר לשנת 2013 - שרימפס אדומים

שרימפס אדומים של יאקימונו : המנה שהכי עשתה לי את זה השנה

הארוחה שנצרבה אצלי הכי טוב בזיכרון – למעשה כאן יש שתי ארוחות שאני לא מצליח להכריע ביניהן. ראשונה היא "ארוחת אושפזין" בטאיזו, עליה כתבתי בקצרה בעמוד הפייסבוק של גרגרן. ארוחה שנייה הייתה באחד מערבי הטאפאס המונהגים בפרונטו בערבי ראשון. זה היה בערב שהחייה מנות מהתפריט של מסעדת ORCA שנסגרה לפני מספר שנים.. בין המנות המעולות שהיו בארוחה הזו, בלטו קרפאצ'ו סקאלופס, ברולה כבד אווז, פרעצל מופתי ופאטוצ'יני טארטופו עם ביצה עלומה, זה היה ערב טעים בצורה בלתי רגילה.

ברולה כבד אווז בערב טאפאסים בפרונטו

ברולה כבד אווז, ספיישל אורקה בפרונטו : מהמנות הטובות שאכלתי השנה, ומהארוחות הטובות ביותר שאכלתי השנה

בשנה הזו גם המשיכה ההתפתחות של עולם הקולינאריה ברשתות החברתיות ובעיקר באינסטגרם. זה בא לידיי ביטוי ביותר חשיפה של עולם הקולינאריה בקהילות האינסטגרם הישראליות ובראשן עמוד האינסטגרם של הבלוג (Gargeran@) שהיה הראשון לאגד תחתיו את כל צלמי האוכל הישאליים באינסטגרם ואיפשר להם לקבל במה ולהגביר את החשיפה שלהם. למעשה מאז שנפתח העמוד, מעל 30,000 תמונות אוכל הועלו לגרגרן. אגב, לאחרונה התווסף בבלוג מדור אינסטגרם, באמצעתו גם מי שאין לו אינסטגרם יכול לצפות בתמונות שמעלים הגולשים ובעיקר בתמונות שנבחרות מידיי יום כתמונות היפות ביותר (והן באמת באמת יפות).

אבל כל זה היה רק הקדמה, כי יותר מהכל, קהילת האוכל שהתפתחה באינסטגרם הביאה לנו את היוזמה הקולינארית של השנה – SoFo (קיצור של: Social Food) – שמטרתה להוציא את קהילת האוכל באינסטגרם (ומעבר לו) מתוך הרשת החברתית ולתת לאנשים שמאחורי המסך להכיר ברמה האישית את חברי קהילת האוכל ואף לטעום את האוכל שלהם. כי תמונות של אוכל זה טוב ויפה, אבל הטכנולוגיה עדיין לא מאפשרת לנו להריח ולטעום את היצירות שלעיתים גורמות לנו להזיל ריר רק מלהביט בהן. היוזמה הזו מיוחדת במינה כיוון שהיא לא רק פורצת דרך, אלא גם כוללת טרנד קולינארי אחר של "מסעדות פופ-אפ" או "מסעדות סודיות" (- ארוחות מיוחדות או מיני מסעדות, שצצות לערב אחד או שניים במיקום משתנה, אליהן צריכים להרשם במיוחד ולעיתים המיקום שלהן והאופי שלהן לא ידוע עד לדקה ה-90). על היוזמה הזו אחראים שלושה אנשים מוכשרים: שרה ליברמן, אריאל קדם וגיל (גילגול) אקרמן. השלושה כבר יזמו שני אירועים בארץ ובשנה הקרובה ממכוונים להתפתח גם לחו"ל. נאחל להם בהצלחה ונחזיק להם אצבעות.

עוד מנפלאות האינסטגרם, יצא לי להתוודא למי שהוא מבחינתי התגלית הכי גדולה של ביצת הקולינאריה המקומית – אלכסנדר (zoonder) לחניש. הוא אומנם בן 24 בלבד, אבל הבחור המוכשר הזה הוא כנראה המנוסה ביותר באומנות המטבח המולקולרי (או המודרני, אם תעדיפו לקרוא לזה כך) שמשלב טכניקות בישול ומכשור חדשני שהוא מחזיק אצלו בבית, מיכשור שנדיר למצוא גם במסעדות ארצנו. אלכס הוא כנראה ההסטון בלומנטל הישראלי, ואף זכה להתמחות השנה במסעדת הדגל של בלומנטל: The Fat Duck, תקופה קצרה. אלכס הספיק כבר לעבוד גם במטבחים של מסה ובעלמה אבל עזב הכל כדי להתפתח וללמוד את אומנות הבישול המודרני וכנראה שהדרך היחידה להנות מהיכולות שלו לבנתיים היא להזמין אותו כשף פרטי. באירוע SoFo שהתקיים באמצע החודש, הוא היה אחד מחמשת הבשלנים ובכך התאפשר למעל 100 אנשים להנות ממנה של כבד אווז בתחפושת דובדבן (מנה בהשראת הסטון בלומנטל) בביצוע נפלא והוכיח שהוא לא רק מכין אוכל מרהיב במראהו, אלא גם טעים מאוד. יהיה מעניין לראות לאן הכשרון שלו ייקח אותו בהמשך, החשש הוא שזה כנראה יהיה לאיפשהו בחו"ל.

כוכב אינסטגרם אחר שעתידו עוד לפניו, הוא רז רהב (הידוע גם בכינויו "רזי ברווזי"). גם הוא צעיר ביותר – 22, אבל מוכשר בצורה יוצאת דופן, בייחוד כשלוקחים בחשבון שהוא שם דגש גדול מאוד על אוכל בריאותי ומזין ככל הניתן ועושה זאת מבלי שאפילו תרגישו בכך. את כשרון הבישול הפנומנאלי של רז יצא לי להכיר אומנם אחרי ששימש ככתב אורח בגרגרן עד שפתח את הבלוג שלו, אבל אם למישהו יש ספק וחושב שאני קצת משוחד בשל הכרותי איתו, אני מקווה שבעתיד הקרוב רז ירים את הכפפה ויתחיל לבשל גם בארוחות פרטיות.

דבדבני כבד אווז של אלכס לחניש (זונדר) באירוע סופו#2

אלכסדר (זונדר) לחניש ברקע ומנת הדובדבן-כבד-אווז שלו, באירוע SoFo#2.

אם לנסות ולנבא מה מחכה לנו ב-2014…
למרות שאני אוהב את המטבח האסייאתי, אני מקווה שתהיה רגיעה עם פתיחת המסעדות מהז'אנר הזה. במקום, אני מאמין ומקווה שבשנה הקרובה יהיו יותר מסעדות שיפנו למטבח שמבוסס על חומרי גלם מקומיים ואולי גם נזכה לפתיחה של מסעדות יותר קז'ואליות, שבמקום להשקיע רבות בעיצוב פומפוזי ובכל המסביב, פשוט יתמקדו באוכל טעים ואיכותי שמבוסס על חומרי גלם פחות יקרים ובכך יאפשרו להנות מארוחה טובה באווירה טובה ובמחירים יותר נגישים מהמקובל היום. חלום? יכול להיות, אבל נראה ש-Value For Money זה מושג שחזר לאופנה בחודשים האחרונים.

וברמה האישית…
שנת 2013 הייתה שנה מאוד טובה ממההיבט הקולינארי וגם מבחינת הבלוג. החששות שבפתיחת בלוג פרטי ועצמאי במקום הבלוג שבעבר ניהלתי בפלטפורמת הבלוגים של TheMarker, נעלמו מהר מאוד ושמחתי לגלות שהחשיפה ש"גרגרן" זכה לה הייתה גדולה הרבה יותר משיכולתי לדמיין. בזכות הבלוג (וגם בעזרת עמוד האינסטגרם שלו), הכרתי כמה גרגרנים נוספים שהפכו לחברים טובים ואיתם השנה הזו הייתה טעימה הרבה יותר. באמצעות הבלוג גם נפתחו דלתות בעולם התקשורת, דבר שהוביל להתנסות לתקופה קצרה בכתיבה עיתונאית בעכבר העיר ואף לקבלת הצעה להיות עורך מדור האוכל של אתר גדול (הלוואי שהיה לי זמן…). קיבלתי פידבקים טובים מהקוראים (ולפעמים פידבקים פחות טובים מאנשים שקשורים לחלק מהמסעדות) ולמדתי קצת יותר על עולם הקולינאריה בארץ ואני מניח שיש עוד הרבה ללמוד..
ב-2014 אני שם לעצמי למטרה לבקר ביותר מסעדות שנמצאות מחוץ לתל אביב, זאת כחלק מתהליך ההתפתחות הקולינארית שהתרחב בשנה האחרונה לרחבי הארץ, כשהדוגמא הכי טובה לכך היא עכו, שכנראה עשתה את ההתקדמות הכי משמעותית. בנוסף, ברגע שאסיים השנה את התואר הראשון, אוכל גם להגביר את קצב הפוסטים בבלוג, שבנתיים נפגע מעומס הלימודים.

ואם כבר התייחסתי לבלוג, שחגג בשבוע שעבר שנה להווסדו (מזל טוב!), הנה קישור לביקורת המצליחה ביותר של שנת 2013, עם מעל 19,000 צפיות ומעל 300 לייקים:
סיקור מלא על יומנגס (לפני המעבר)

הצרפתי של יומנגס

ההמבורגר הצרפתי ביומנגס : פוסט השנה בגרגרן

פורסם בקטגוריה כללי, שונות, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

תגובה אחת על 2013 – כשגרגרן מסכם שנה

  1. מאת erwin pridan‏:

    סיקור מקיף. שאפו.מזל טוב ועוד שנים טובות וביקורות לבוא.