שגב – זה לא אותו דבר, מלבד הגעגוע

על השף שגב משה סביר להניח ששמעתם, גם אם אתם לא יודעים אם שגב זה שמו הפרטי או שם המשפחה (סקופ – שם המשפחה). שגב הוא בין השפים המוערכים בישראל וללא ספק אחד הצבעוניים שבהם. מלבד תוכניות הבישול הרבות בהנחייתו, לשגב יש מסעדות הנושאות את שמו. "שגב" בהרצליה פיתוח ו-"שגב אקספרס" ברמת החייל.

הפעם הראשונה שלי בשגב הייתה ב-2008, השנה שבה נבחרה בפעם הראשונה לאחת מ-10 המסעדות הטובות בישראל. אני לא אשכח את רגע הכניסה למסעדה שהיה כמו בסרטים. ברגע שנפתחה הדלת ונגלתה למולי המסעדה, מוזיקה איטלקית חדרה לאוזניי בזמן שראיתי את הפעילות במטבח הפתוח, ידעתי שאני מאוהב, גם האוכל היה משגע והשירות היה הטוב ביותר שהכרתי עד לאותו הרגע במסעדות בארץ.
המים שנמזגו אז לכוסות הסועדים, כל פעם שהכוס קצת התרוקנה, היו בטעמים מיוחדים (מנגו/תות) ולא כללו שום תוספת למחיר העסקית. מאז פקדתי את המסעדה כמה וכמה פעמים, המים כבר לא בטעמים יותר משנה. מה עוד השתנה מאז?

חברתי ואני קבענו ללכת ביום שישי לארוחה עסקית בשגב, מכיוון שעברה יותר משנה מאז הפעם האחרונה שהיינו שם יחד. מחיר תפריט העסקית במסעדה הוא 135 שקלים בראשון עד שישי ו-155 שקלים בימי שבת. העסקית כוללת מבחר לחמים מהטבון, מנה ראשונה, מנת ביניים (סורבה סלרי) ומנה עיקרית. ההבדל בין תפריט העסקית הרגיל לתפריט העסקית של שבת הוא זעום, עוד 2 מנות לבחירה במנות העיקריות שעל שתיהן צריך להוסיף תשלום. בכלל, באופן מעט מקומם, תוספת התשלום נמצאת כאן בלא מעט מהמנות שמציע התפריט, וכדי שהמחיר העסקית, שגבוה גם ככה, לא יעלה עוד יותר, תצטרכו לבחור מבין מגוון אפשרויות לא רחב במיוחד (בעיקריות לדוגמא, מדובר ב-4 מנות בלבד שלא דורשות תוספת תשלום). בנוסף לתפריט הקבוע קיים חלק של מנות ספיישל. לרוב מדובר ב-3 מנות ראשונות ו-3 מנות עיקריות וגם חלקן דורשות תוספת תשלום.
בשנה שעברה, עסקית אמצע השבוע עלתה 115 שקלים וההבדל בין התפריט של אז לתפריט היום הוא הבדל מינורי, מה שמעלה את השאלה – מה הסיבה להתייקרות המשמעותית?

הזמנו שולחן לשעה 15:00 (כדי שנוכל לקום מאוחר ולהתעורר בכייף ובנחת), לא התקשנו למצוא חניה בשעה זו של יום שישי בהרצליה פיתוח. כשהגענו הזוג שהזמין את השולחן לפנינו עוד היה בשלב החשבון, כך שנאלצנו לחכות מספר דקות. בעוד אנו מחכים, המארחת הוציאה עבורנו שתי כוסות של קוקטייל ברדי בטעם אפרסק, שהמתיק (תרתי משמע) את זמן ההמתנה.
זו הייתה הזדמנות טובה להנות מהעיצוב המיוחד של המקום. המסעדה מעוצבת כרחוב בשכונת נוה-צדק של שנות ה-60. עמוד באמצע חלל המסעדה מלא בכרזות כאילו-ישנות של סרטים מאותה התקופה, צבע הקירות כתום-צהבהב, טלפון ישן ממוקם על אחד הקירות ובמפלס השני על הקיר יש מרפסת עם בגדים שתלויים לייבוש. העיצוב יפהפה ומאוד מרגיע במיוחד לצלילי שירים צרפתיים ואיטלקיים שמתנגנים ברקע. ממול דלת הכניסה ולמעשה גם מכל מקום במסעדה, ניתן לראות את ההתרחשות במטבח. מהקומה השנייה ניתן גם לראות את כל תהליך הצילחות (עיצוב המנות), דבר מסקרן במיוחד במסעדה כמו שגב, שבה לוקחים את הנושא הזה כמה צעדים קדימה. את הטאץ' האחרון בעיצוב, נותן קיר מראה ענקי שנותן תחושה שהמסעדה גדולה מאוד, למרות שהיא משתרעת על שטח לא רב.
גם השירותים של המקום מעוצבים בטעם ולצד הכיור תוכלו למצוא אפילו מוצרי טיפוח, אבל הבעיה היחידה בעיצוב השירותים היא ההחלטה התמוהה להציב מראות בחצי התחתון של חדר השירותים, למה שארצה לראות את עצמי במצב הכל-כך לא מחמיא הזה?

משקיפים למטבח

החלון למטבח הפתוח של שגב, מקומת המרפסת אפשר לראות את כל תהליך הצילחות

אחרי שגלשנו קצת למחוזות אחרים בעקבות ההמתנה, התפנה שולחננו והמארחת הובילה אותנו והגישה לנו את התפריטים. בזמן שעיינו ארוכות והתלבטנו בהזמנה שלנו, הונחה לפנינו מנת הפחמימות המדהימה של המסעדה, 3 סוגי לחמים מהטבון (מקלות פוקצ'ה עם שומשום, פרוסת לחם אגוזים ומעין פיתה קריספית דקיקה עם עשבי תיבול) שהגיע ביחד עם 2 פנכות: איולי כמהין וחמאת ג'ינג'ר. הריח מהפנט והטעם כל-כך טוב, שהתנפלנו על הנגלה הראשונה וכמעט שגמרנו אותה לפני שהגיעו הראשונות (אל דאגה, היו שמחים לתת לנו עוד לבקשתנו). מטבל הכמהין היה מצויין במיוחד עם הפוקצ'ה וגם החמאה עם טעם הג'ינג'ר העדין הייתה טובה מאוד. אם אתם רוצים להוסיף עוד טעם ללחם (או בכלל, לשאר המנות), על השולחן מונחים כבדרך קבע 3 צנצנות: מלח אטלנטי, מלח שחור וצנצנת עם פלפל בצבעים שונים ובנוסף להם, בקבוקן של שמן זית.

ממנות הלחם הטובות שפגשנו בהן

מאפים מהטבון של שגב – אי אפשר להפסיק לאכול

למנה ראשונה הזמנתי "מרק ביסק סרטנים" וחברתי הזמינה ממנות הספיישל, מנה של פסטה שרימפס (שהייתה בתוספת של 18 שקלים לעסקית).
בשגב שמו דגש על עיצוב המנות מאז ומתמיד, אבל עמדנו לגלות שעשו פה מעל ומעבר כדי להפוך את העיצוב לאומנות של ממש ברמות הגבוהות ביותר, כמעט כל המנות בתפריט עברו מהפך והעיצוב שלהן עודכן והשתכלל, כאילו לקחו כאן כמה דוגמניות על והצליחו להפוך אותן לנחשקות עוד יותר.

ביסק הסרטנים הגיע בקערה שקופה שדמתה יותר לכדור בדולח קטום. אותו כדור הנוח על צלחת מלבנית כשלצידו מבחנה פקוקה ובתוכה שמנת חמוצה. הגשה יצירתית ומשעשעת. הביסק עצמו היה סמיך ועשיר מאוד, כמו שביסק צריך להיות. המנה מתוארת בתפריט כ: מרק ביסק סרטנים, עם ירקות שורש ופטריות כמהין קצוצות מוגש לצד שמנת חמוצה. פטריות כמהין לא הורגשו כלל, לעומתם בשר הסרטנים היה מאוד דומיננטי, ובתחתית הכדור היו המון חתיכות של בשר סרטנים שהוסיפו לטקסטורה. השמנת והחמאה עטפו את הלשון והגרון כמו שמיכת סרטנים חמימה. נחמד שהשמנת החמוצה הוגשה בנפרד, לדעתי האישית היא לא תרמה רבות לטעם המנה, אבל אני מניח שיש מי שימצא לה שימוש הולם (למרות שכמות השמנת שכבר נמצאת במנה הזאת היא לא קטנה בכלל). המנה הייתה גדולה וכמות הביסק הייתה מספקת ובמיוחד כמות בשר הסרטן.

עשיר, סמיך, טעים

מרק ביסק סרטנים : עוטף את הלשון בכל טוב

לא מספקת, לעומת זאת, הייתה מנת הספיישל של פסטה שרימפס עם כמהין ועשבי תיבול. המנה אמנם הייתה טעימה, אבל הגודל שלה היה מאכזב והכמהין (או שמן הכמהין?) לא הורגש כלל. למה תוספת של 18 שקל? רק שגב יודע… הפסטה הגיעה עם פרמז'ן מעליה בתוך כלי כסוף שנראה כמו כף מדידה. בצד הצלחת היה חומץ בלסמי מצומצם זרעי עגבנייה ובזיליקום. גם ביס שכלל את שלושת המרכיבים האלה לא נתן סיבה מספיק טובה למחיר המוגזם. מנה טעימה, אבל לא עומד בציפיות.

דברים טובים באים באריזות קטנות

פסטה שרימפס מתפריט הספיישל, טעימה אבל לא מצדיקה את תוספת התשלום

באופן נורמלי, לאחר הראשונות אמור להגיע סורבה כמנת ביניים (חברה שלי מנסה להכניס את המינוח: סורבה ביטווין [between], אני בעד), אבל בשל הזמן הממושך שלקח לי לסיים את הביסק המצויין והעיקריות שאוטוטו היו מוכנות, המלצרית הודיעה לנו שהסורבה יגיע אחרי העיקרית, כך שנחזור ל"סורבה ביטווין" בהמשך.
העיקריות הגיעו –

עלמת החן שאיתי הזמינה פילה יען על ריזוטו ירקות גינה, שתי חתיכות יפות של פילה יען שמוגשות על שתי גבעות ריזוטו שמכיל ירקות כמו אספרגוס, ברוקולי וגזר. מדובר על מנה מהמועדפות עליי במסעדה, שתמיד נראתה לי כאילו לקחו שתי מנות וסידרו אותן באותה צלחת. לצערי הרב גם עליה החלו לגבות 10 שקלים תוספת לעסקית. הפעם גם הפילה היה פחות מוצלח מתמיד, אחת החתיכות הייתה קצת קשה ללעיסה. למי מכם שלא אכל פילה יען, אספר שהבשר דומה מאוד לבשר בקר ולא דומה כלל לבשר עוף, כמו שאולי הייתם יכולים לצפות. גם בטעם, פילה היען מזכיר טעם של בשר בקר אבל היתרון שלו הוא בכך שאחוז השומן הרווי והכולסטרול שבו נמוכים בהשוואה לבשר בקר וגם מבחינה קלורית הוא עדיף.
אם נחזור למנה, היא הייתה טובה אבל לא מוצלחת כתמיד וזה מעציב במיוחד מכיוון שהיום היא יקרה יותר מבעבר.

אחת ממנות הדגל

פילה יען על ריזוטו ירקות גינה – אהבנו אותה יותר כשהיא עלתה 10 שקלים פחות

אני הזמנתי רביולי פירות ים – רביולי במילוי פטריות וגבינת צאן, מוגש עם שרימפס, קוקי סן ז'אק, בשר סרטנים ומולים ברוטב שמנת וטימין. המנה מגיעה ב-3 קעריות זכוכית ושיפוד עץ לא שיגרתי עם שתי קוקי סן ז'אק. הצילחות אומנם מיוחד, אבל לא באמת מעניין או מוסיף. היה רביולי אחד בכל אחד מהקעריות החיצוניות ו-2 במרכזית. כל קערית שכזו הכילה פירות ים וכמות לא מבוטלת של שמנת-פטריות. הרביולי היו שמנמנים והמילוי שלהם היה מעט בעייתי מבחינתי. ההרגשה הייתה שחצי מהרביולי היה במילוי פטריות והחצי השני היה עם גבינת צאן, לא היה חיבור בין השניים ובשל גודלו של כל רביולי היה אפילו קשה להנות משילוב הטעמים. גם פירות הים הלכו לאיבוד בין השמנת הכבדה והקוקי סן ז'אק היו מאוד צמיגיים. מנה מ-א-ו-ד מאכזבת שגם נורא קשה לסיים, בעיקר בגלל השמנת.

אכזבה קשה

רביולי פירות ים – מנה כבדה ומאכזבת, לפחות העיצוב מעניין

כשהזמנו את תפריט הקינוחים הגיעה מנת הסורבה ביטווין. סורבה בטעם סלרי עם מעט רוטב נענע מרענן וסוכריות קופצות. המנה מיועדת "לנקות את החך" בין המנות והאמת היא שלדעתי עדיף שתנקה אותו לקראת הקינוח מאשר לקראת העיקרית, אבל לא כולם מזמינים קינוח…
המנה מרעננת והסוכריות הקופצות עושות שמח, גם כשיודעים שהן שם.

"סורבה ביטווין"

מנת ביניים, סורבה סלרי – כל מה שמרענן חך צריך להיות. מעתה אימרו "סורבה ביטווין"

אחד הקינוחים שיוצאים בכמות גדולה מהמטבח הוא סלט הפירות של שגב, לדעתי בגלל אופן ההגשה שכולל כלי דמוי קריסטל שפולט הרבה עשן של קרח יבש, דרך טוב לשווק סלט פירות שלרוב לא היו מזמינים בתור קינוח במסעדה. אנחנו רצינו ללכת על משהו יותר שוקולדי. יכול להיות קינוח יותר מתאים מקינוח שנקרא "שוקולדים"?
הקינוח מגיע עם שני כלים. הראשון קערה מכוסה בדיסק שוקולד וכלי דמוי פינג'ן שמכיל רוטב שוקולד חם. בעת ההגשה המלצרית מזגה מעט מרוטב השוקולד על "מכסה" השוקולד וכתוצאה מכך נפער חור במרכז כיסוי השוקולד והתגלתה תכולת הקערה. בתוך הקערה הייתה גלידת שוקולד, ועוגת שוקולד ושוקולדים מוצקים. את המשך עבודת יציקת רוטב השוקולד השאירו לנו ובזמן שנהננו מהשחיתות השוקולדית, המלצרית הגיעה עם מנת פינוק מהמטבח (שיצאה לכל שולחן באותו היום) של 4 חתיכות מרשמלו מושחם כשבתוכו סיגליות. מנת המרשמלו לוותה גם היא באפקט הקרח היבש.
קינוח השוקולד היה טוב וקינוח המרשמלו היה מפתיע ומיוחד בזכות הסיגליות. השילוב של המרשמלו עם רוטב השוקולד עשה את כל לטוב עוד יותר.

אם כבר שוקולד, אז עד הסוף

קינוח השוקולדים – כמה רגעים אחרי מזיגת רוטב השוקולד

מרשמלו על האש

מרשמלו עם סיגליות – מנה מפנקת מהמטבח שיצאה לכל השולחנות. מחווה יפה מיוחדת וטעימה

חשבון:
שתי עסקיות: 135 שקלים כל אחת
תוספת למנת השרימפס: 18 שקלים
תוספת למנת פילה היען: 10 שקלים
כוס יין שרדונה ברקן: 35 שקלים
קינוח השוקולדים: 40 שקלים

סה"כ: 373 שקלים לפני טיפ.

לסיכום:
זו הייתה הפעם השמינית שלי בשגב וגם הפעם הכי פחות מוצלחת. בכל שאר הפעמים האוכל היה נהדר ולא היו לי טענות בכלל. השירות כתמיד, מקצועי ביותר ותמיד מחייך וזמין. מצד אחד היה שיפור בעיצוב המנות, שלא היה חובה היות והמנות היו מיוחדות בעיצובן עוד קודם ומהצד השני העסקית התייקרה ובנוסף יותר מנות דורשות תוספת כסף. בשגב מאז ומעולם התמחור היה יקר באופן יחסי, אבל אין הרבה מסעדות שמצליחות להעביר אווירה מיוחדת כמו בשגב וכנראה שהאווירה מגולמת כאן במחיר. כמעט שנה חלפה מאז הפעם האחרונה שאכלתי בשגב ואני מקווה שמדובר במעידה חד פעמית ולא בהתדרדרות שהחלה. למען ה"עיתונאות הטובה" וגם כי החברה שלי ביקשה שנחזור לשגב ביום ההולדת שלה, לא רחוק היום בו אוכל להעריך בצורה טובה יותר את החוויה האחרונה שלי בשגב.
המסעדה לא תתאים לכל אחד, ואם עיצוב מנות ועיצוב המקום והאווירה פחות מעניינים בשיקול של תמורה למחיר, כנראה שעדיף יהיה לאכול ארוחה עסקית במול-ים כמעט באותו מחיר.

בכל מקרה, הייתי ממליץ לכולם לצאת למסע באתר החדש של המסעדה שמשדר יוקרה נדירה (ואולי התקציב שהוקדש האתר גרם להתייקרות במחירים?) אם קראתם את הביקורת, אתם חייבים את זה לעצמכם: http://www.segevchef.com/he/index.html

ציון במדד אורן (להסבר על המדד): 7.0 מתוך 10 (לעסקית צהריים באמצע השבוע)
דגש: הציון הוא לביקור הספציפי ולא להתרשמות הכללית שלי מהמקום (שהיא גבוהה יותר)

שגב, שנקר 16, הרצליה פיתוח.
עסקית צהריים:
ימים א' – ו', מ-12:00 עד 16:00. מחיר 135 שקלים.
יום שבת, מ-13:00 עד 17:00. מחיר 155 שקלים.
(המחיר יכול לעלות בתלות במנות שתבחרו)

פורסם בקטגוריה ביקורת מסעדות, כללי, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

תגובה אחת על שגב – זה לא אותו דבר, מלבד הגעגוע

  1. פינגבאק: גרגרן | נבחרת החודש - יולי