פעם בשנה, למשך שלושה ימים, משנה מסעדה צפרה של השף אבי קונפורטי את פניה ומנציחה את זכרה של מסעדת צ'ימיצ'נגה שנסגרה בעקבות שרפה בקיץ 2007, לאחר 12 שנים של פעילות. השנה הלכתי להתנסות בחווית צ'ימיצ'נגה בפעם הראשונה, האוכל היה מיוחד וטעים מאוד ואפילו הייתה מנה אחת אלוהית, אז למה קשה לי לראות את עצמי חוזר גם בשנה הבאה?

צ'ימיצ'נגה הייתה מסעדת שף מקסיקנית, עולם קולינארי שכמעט לא קיים כלל בארץ ואולי בשל כך הרבה מנות של צ'ימיצ'נגה נחקקו בזכרונות של לקוחות המסעדה, שמאז הסגירה לא הצליחו למצוא טעמים ומנות שימלאו את החלל שהשאירה צ'ימיצ'נגה. צפרה לעומת זאת, היא מסעדת שף אסייאתית, שנפתחה חודשים ספורים לפניי שנסגרה צ'ימיצ'נגה. בצפרה תפריט רחב מאוד ובו שלל מנות ראשונות חמות וקרות, מבחר נאה של מנות נודל'ס, מנות קארי, דגים בשרים וכו'. כל המנות בצפרה מוקפדות, גם אם לא כולן בהכרח מוצלחות, אבל מלבד היותן מוקפדות, הן גם דיי יקרות. ארוחה בצפרה היא כלל לא עסק זול, בשונה מהמקובל במסעדות מהז'אנר הזה, וכשצפרה הופכת לצ'ימיצ'נגה, כל המאפיינים האלו נשמרים.

התפריט שמורכב לספיישל צ'ימיצ'נגה, לא משתנה יותר מידיי משנה לשנה והוא מורכב ממנות הדגל של המסעדה ז"ל. למעשה, ליד כל מנה בתפריט מצויינת הארה על השנה שבה הופיעה בתפריט או פרט אחר כלשהו, כמו מנה שהוגשה בארוחה לשגרירות ארה"ב בשנת 2000, או מנה שנבחרה להיות אחת מ-10 מנות הסביצ'ה הטובות בעולם על ידי מגזין כלשהו ב-1997. גם מבחינת האווירה עברה צפרה הסבה, כשהפסקול הרגיל ברקע הוחלף למוזיקה לטינית קצבית ו-3 נגנים חבושים בסומבררו ולבושים כמקסיקנים שמנגנים ושרים תוך שהם מסתובבים במסעדה.

צריך להודות על האמת, לעשות הסבה שכזאת למסעדה שלמה זה לא עניין של מה בכך – הטבחים צריכים לעבור הכשרות להכנת תפריט שונה לחלוטין וצוות המלצרים צריך לשנן את התפריט מאפס. ביחד עם זאת ועם כל הכבוד לאופן שבו המעבר הזה התבצע, לא בטוח שזה מצדיק תמחור של מרגריטה ב-77 שקלים, בקבוק בירה של קורונה ב-30 או גוואקמולה ב-50… איכשהו, נראה שהמחירים הגבוהים לא עושים רושם רב אצל הסועדים, שכבר 3 שבועות לפני שצ'ימיצ'נגה יצאה לדרך השנה, הספיקו להזמין כמעט את כל השולחנות.

אז הגעתי לאכול בערב הראשון, אחרי שהזמנתי מקום חודש מראש כדי להתנסות בארוחה שרבים אמרו לי שאין דומות לה בארץ. למחירים כבר הגעתי מוכן אחרי שביקשתי לקבל את התפריט במייל וגם הגעתי עם כמה המלצות מראש בנוגע למנות שכדאי להזמין. המסעדה הייתה מלאה לחלוטין, המטבח הפתוח היה הומה בטבחים שעבדו כמו בפס ייצור ומלצרים התרוצצו מכל עבר.

עבר קצת זמן עד שהמלצרית שלנו הגיעה אלינו, בנתיים אני והחברה הסתכלנו בתפריטים שקיבלנו ועל תפריט היינות, שפתאום המחירים בו נראו אטרקטיביים לעומת מחירי הבירה והמרגריטה המוגזמים לחלוטין – 160 שקל לבקבוק גוורצטרמינר זה לא עניין זול, אבל הכל יחסי בחיים… אז הזמנו אחד.
עד שהגיעה אלינו המלצרית, זללן – הכתב האורח בבלוג שהיה במקום עם משפחתו, בא להגיד שלום ועל הדרך המליץ על מנות שהוא ומשפחתו כבר אכלו. כשהמלצרית סוף כל סוף הגיעה כבר היינו סגורים לחלוטין בנוגע להזמנות שלנו. המלצרית הפגינה שליטה מוחלטת בתפריט ובמרכיבי המנות ונתנה את ההמלצות שלה, שבאופן כללי התאימו למנות שתכננו להזמין. המלצרית לקחה את ההזמנה שלנו, שאליה הוספנו גם נאצ'וס שהיה מתומחר בצורה הוגנת למדיי של 8 שקלים לאדם.

כעבור זמן מה המנות התחילו להגיע, ראשונה בהן הייתה מנת סביצ'ה לוקוס טרי המפורסם שלנו – עגבניות דבש, ליים פרואני וצ'יפוטלה סגול. מנה יפהפיה של 4 חתיכות עבות של לוקוס נא, שהתבשל קצת בחומץ הליים באופן מדוייק, שנתן ללוקוס מרקם בשרני וטעם מענג שהתחבר נהדר עם זרעי העגבניה והשמן הצבעוני והרענן. מנה מאוזנת וטעימה מאוד, שאפילו החברה הודתה שהיא טעימה, למרות שהיא לא מאוהבי הסביצ'ה.

סביצ'ה לוקוס : בשרני, טרי ומדוייק

פלאנצ'ה בלק טייגר שרימפס – פנקייק תירס ובצל ירוק בויניגרט צ'ילי מוריטה, הייתה השנייה שטעמנו ומבחינתו גם הטובה ביותר מבין הראשונות. 4 שרימפס שבושלו ברוטב צ'ילי בעל צבע אדום עמוק וטעם מעושן ועמוק עוד יותר, עם פאנץ' של חריפות שהלך והתעצם מביס לביס. כל שרימפ הונח על מצע ירקרק של "פנקייק" תירס ובצל ירוק, שהיה בעל מרקם נעים והתחבר מצויין לשרימפס תוך כדי שהוא מוסיף טעם מתקתק ועדין.

פלאנצ'ה בלק טייגר שרימפס : רוטב ממכר

קצת אחרי שתי המנות האלו, אך לפני שהספקנו לסיים אותן, הגיעה המנה הראשונה הנוספת שהזמנו (בחרנו ללכת על 3 ראשונות ועיקרית אחת לאור התמחור הגבוה), קסדיית גבינות/בייקון עבודת יד – סלסת בצלים ורודים וצ'ילי הבנרו. שניתן היה לקחת אותה גם ללא הבייקון ב-2 שקלים פחות, אבל למה שנעשה דבר כזה לעצמנו? הקסדייה הגיעה מחולקת ל-4 רבעים (מספר טופולוגי בארוחה הזו…) כשמעליה שתי וערב של שמנת חמוצה, עם עירית קצוצה ופרח ורוד של סלסת בצלים. המנה לא המשיכה את הקו הטוב והמעניין של האוכל עד כה והייתה מעט יבשה ומשעממת. סלסלת הבצלים לא הצליחה להרים את המנה וההבנרו המובטח לא הורגש וחבל, כי הדבר היחידי שהציל את המנה והוסיף לה עניין היה כשחיברנו אליה את רוטב השרימפס. אולי תגידו שאי אפשר לצפות ממנה שכזו להיות מעניינת, אבל ב"ויקי כריסטינה" וב"טאפאס בשוק" כבר הוכיחו שטוסט עם גבינות ובייקון יכול להיות מעדן.

קסדיית גבינות ובייקון : לא משכנעת

בשלב הזה, כשכבר עמדנו לסיים את הראשונות, תהינו מה קרה לנאצ'וס שהזמנו בתחילת הארוחה, ניסיונות להשיג את המלצרית שלנו, או מלצר אחר כלשהו לא צלחו במשך מספר דקות עד שלבסוף המלצרית שלנו הבחינה בנו והערנו את תשומת ליבה. היא התנצלה במהירות על הטעות ותוך זמן קצר נחתה לפנינו סלסלת נ'צאוס (קנויים, אך טובים) ובמרכזה סלסלת עגבניות חריפה וטובה. נשנוש חביב בזמן שחיכינו למנה העיקרית שהזמנו והתחילו להכין ברגע שגמרנו את הראשונות.

נאצ'וס וסלסלת עגבניות : 8 שקל לאדם, נשנוש זול בתפריט יקר, לריפוד הבטן

לומו דה פוארקו, הייתה שם המנה שבמרכזה פילה לבן שאיתו הגיעו: מאנייטה שעועית שחורה, קרם צ'ילי אמרילו וגרעיני תירס קלוי. לומו דה פוארקו… אירוני כמה שמנה של חזיר יכולה להיות כל-כך אלוהית. נתח מפתיע בגודלו (לטובה) של פילה לבן הונח מעל מחית שעועית שחורה שהייתה לאי בתוך קרם צהוב ומתקתק משובץ בגרעיני תירס קלויים ובשלל עשבים. הפילה היה עשוי בדיוק רב, הושחם מבחוץ ולא היה יבש מבפנים. פילה הוא הנתח האהוב עליי בחזיר (פחות בבקר..), אבל מנת פילה לבן כל-כך טובה ומיוחדת לא אכלתי בחיי, עם רוטב שהתחבר בצורה נפלאה והעשיר את הטעם המצויין של הבשר ומחית שעועית שחורה שהוסיפה עוד מימד טעמים נהדר. לומו דה פוארקו. אם קורה מצב שאחליט ללכת שוב לצ'ימיצ'נגה למרות המחיר המופקע, שלוש המילים האלו הן הסיבה היחידה לכך.

לומו דה פוארקו : מנת פילה חזיר מעולם לא הייתה כל כך אלוהית

השעתיים שהוקצבו לנו עמדו להסתיים (אם חשבתם שארוחה כל כך יקרה תהיה שונה מהבחינה הזו, טעות בידכם) והמלצרית האיצה בנו לבחור קינוח. החלטנו לאחר התלבטות ללכת על שוקולד איברה נוזלי סוכר הבנרו וגלידת תבלינים. שהיה בעצם פונדנט שוקולד קטן ודיי בנאלי, לצד גלידת תבלינים קטנה עוד יותר, עם טעמי אניס יותר מידיי אגרסיביים של טרגון וטוויל שוקולד אנמי. כמו שניתן להבין, לא מדובר בקינוח מוצלח וחבל שלא הלכנו על אפשרות אחרת שככל הנראה הייתה נותנת סיום יותר ראוי לארוחה הטובה שקדמה לקינוח שבחרנו.

שוקולד איברה נוזלי : קינוח שלא עמד בסטנדרטים של שאר הארוחה

חשבון:
גוורצטרמינר, פפנהיים 2011: 160 שקלים
נאצ'וס עם סלסלת עגבניות * 2 סועדים: 16 שקלים
סביצ'ה לוקוס: 88 שקלים
בלק טייגר שרימפס: 77 שקלים
קסדיית גבינות ובייקון: 57 שקלים
לומו דה פוארקו: 148 שקלים
שוקולד איברה נוזלי: 46 שקלים
סה"כ: 592 שקלים

לסיכום:
הארוחה בגרסאת הצ'ימיצ'נגה של צפרה הייתה מיוחדת, האווירה הייתה שמחה והאוכל היה ברובו טעים במיוחד. אבל כמו בצפרה של היומיום, למרות שהאוכל טעים מאוד, המחיר גבוה מאוד ולא מוצדק והשירות קצת סובל מחוסר זמינות. צריך מידה של חוצפה (וכנראה שלאבי קונפורטי לא חסר ממנה) כדי לתמחר מנת פאיטס עוף ב-115 שקלים ואת כל שאר המנות העיקריות באיזור ה-150 וצפונה, אבל שנה אחרי שנה זה מצליח בצ'ימיצ'נגה ובמהלך השנה, בתמחור קצת אחר אך עדיין יקר, זה מצליח בצפרה. יש אנשים שיטענו שזה בגלל עבודת יח"צ יוצאת מן הכלל, יש שיגידו שזה בגלל שהשף הוא גאון שיווקי, אבל אפשרות סבירה נוספת היא פשוט שבצפרה (וצ'ימיצ'נגה) עושים אוכל שאי אפשר למצוא בשום מקום אחר. בשיעור יזמות עסקית אמרו לי שכשאתה היחידי שמציע מוצר מסויים שיש אליו ביקוש, אתה יכול לתת לו איזה מחיר שאתה רוצה. לאוכל של צ'ימיצ'נגה (ובמידה מסויימת גם לזה של צפרה) אין אלטרנטיבה בארץ ועל זה כנראה משחק אבי קונפורטי… השאלה היא אם אני אהיה מוכן לשחק איתו את המשחק הזה שוב בעתיד – וכל עוד המחיר ימשיך להיות כל כך גבוה (ולעלות משנה לשנה), אני כנראה אתאפק.

צפרה, יגאל אלון 96, תל אביב.
טלפון: 03-6240044
שעות פעילות:
א' – ש': 12:00 – 24:00
(צפרה הופכת לצ'ימיצ'נגה למשך מספר ימים במהלך חודש פברואר בכל שנה)
אתר המסעדה: www.zepra.co.il

את אלו כבר טעמת?

אין פוסטים קשורים.