במהלך חודש ינואר עברתי לחודש ימים לדירה בתל אביב, באיזור קינג ג'ורג'-אלנבי. המעבר הזה גרר (כצפוי) הרבה ארוחות במסעדות האיזור – כמו העסקית המומלצת של לה רפובליקה די רונימוטי, ביקור בפעם הראשונה והשנייה בדה-באן הקטנה והממכרת, והרבה מאד ביקורים חוזרים במזנון סניף קינג ג'ורג' (במקרה אחד אפילו פעמיים באותו יום…). כמובן שמידיי פעם גם הכנתי אוכל בדירה, מה שגרם לי להבין שיש צורך מהותי לעבוד על יכולות הבישול שלי.
* גילוי נאות – הוזמנתי לשתי הסדנאות. *
באופן כמעט קוסמי, בחודש פברואר יצא לי להיות מוזמן לכמה סדנאות שונות. זו הייתה הזדמנות טובה מבחינתי להתנסות בסדנאות בישול באופן כללי וגם גרם לי לחשוב שאולי יהיה מעניין לאמוד את ההבדלים ביניהן.
האקדמיה הקולינארית של בולטהאופ – Bulthaup Culinary Academy
לקראת סוף 2013, השיקה חברת המטבחים הגרמנית בולטהאופ את האקדמיה הקולינארית שלה, בהאנגר 7 של נמל תל אביב. ה'אקדמיה' היא חלק נפרד מחלל התצוגה של החברה, ומתקיימות בה סדנאות בישול בנושאים שונים, חלקן פרונטאליות וחלקן מעשיות, שמטרתן היא לספק חוויות קולינאריות ייחודיות.
את הערך המוסף שבהפיכת הסדנאות לחווייתיות, בולטהאופ מבקשים להשיג בזכות שילוב אלמנטים ייחודיים בסדנאות שלהם – לדוגמא, סדנאות שמתחילות בסיור בשוק או בחנות יין ואז מגיעות לשלב הבישול, או סדנאות שהן אומנם פרונטאליות לגמריי, אך מועברות ע"י שפים נחשבים בארץ. הוזמנתי לסדנא מהסוג האחרון, אותה העביר השף אייל לביא (רוקח 73, רוקח ים ו-רוקח שוק). במסגרת הסדנא, שעסקה באופן טבעי סביב דגים, לביא הדגים כיצד להכין 5 מנות (4 מנות דגים ומנת קינוח אחת).
נתחיל מההתחלה – ההאנגר הגדול מעוצב למופת ומכיל תצוגה של מטבחי בולטהאופ. אחד האגפים מופרד בקיר זכוכית ובו מתקיימות הסדנאות. בחלק זה עמדת הדגמה מרשימה ורחבת ידיים, בה לביא הציג את אופן ההכנה של כל המנות, 2 מסכים גדולים תלויים בצידי החדר ומאפשרים לקבל מבט מלמעלה על שולחן העבודה של השף, כל אחד בעמדת עבודה אחרת, כדי לקבל עוד זווית ראייה ולא לפספס את מה שלפעמים קשה לראות ממקומות הישיבה. מקומות הישיבה הם מסביב לשלושה משטחי עבודה מאובזרים, שיספקו כל צורך בסיסי בסדנאות המעשיות.
בולטהאופ – מטבח מדוגם ומסכים שנותנים עוד נקודות מבט
בסדנא הפרונטאלית שבה היינו, מסוג "מסעדות מתארחות", משטחי העבודה משתמשים רק לאכילת המנות ובתחילת הסדנא, לכל משתתף חיכו עליהם פנקסים אישיים ותיקיות שהכילו את המתכונים של המנות שיוכנו בסדנא. סדנאות השף האלו הן סדנאות המיועדות ל-12 אנשים (היו שם בעיקר זוגות) והסיבה היא ליצור סדנא אינטימית שתרגיש אישית יחסית.
אייל לביא הנחה את הסדנא בצורה מעניינת ומעשירה, תוך שהוא דואג לתת טיפים מניסיונו האישי – החל מבחירת הדגים והטיפול בהם ועד לאיפה הוא ממליץ לקנות דפים של בצק פילו. הכל הועבר בצורה מאוד מקצועית ונעימה ואייל לביא גם שמח לענות לכל שאלה שהייתה למשתתפי הסדנא, לפעמים גם על שאלות שלא היו קשורות בהכרח לבישול שלו. כבר שנים שאנשים יושבים מול תוכניות בישול ומתכננים להמצאה שתאפשר להם להריח את מה שמתבשל, וזה באמת הרגיש כמו "ערוץ אוכל אינטרקטיבי" שאיפשר גם להנות מהריח ובהמשך גם מהטעם של המנות.
אייל לביא מכין רוטב יין אדום ובלסמי (צילום: הילה קונפורטי , hilakonf@)
במהלך הסדנא לביא הכין: סביצ'ה פלמידה עם עגבניות, בצל סגול, שמן כמון, טבסקו, פפריקה, פיסטוק ולבנה ; סינייה של לברק עם חציל שרוף בגריל, יוגורט מתובל, זעתר, סומק וצנוברים ; פילה לוקוס אפוי בעלי פילו, במילוי קרם דלעת, תרד מאודה ופרמז'ן ברוטב יין אדום ובלסמי ; חריימה של פלמידה לבנה עם פולנטה וכמהין ; קינוח פריז ברסט במילוי קרם מסקרפונה, תותים ודבש. בסדנאות שף מסוג זו שהיינו בה, יש יין במזיגה חופשית של יקבים מתחלפים, הפעם היו אלו היינות של יקב בנימינה.
סביצ'ה פלמידה : מנה מעולה שאנסה להכין בעצמי (צילום: הילה קונפורטי , hilakonf@)
כל המנות היו טעימות מאוד והיו ברמה של מסעדה (מלבד הלוקוס האפוי בפילו, שעשה ללוקוס קצת עוול). חלקן הוגשו כמנה לאדם (אם כמה מנות ספייר למי שרצה תוספת) וחלקן הוגשו למרכז השולחן, כמו מנת הסינייה שהוגשה לכל ארבעה אנשים, אבל הייתה יכולה להספיק בקלות גם לשישה. בעיקר אהבתי את מנת הסביצ'ה, המרעננת והמאוזנת ואולי בהזדמנות אנסה להכין אותה בעצמי.
סינייה לברק וחציל ביוגורט : כל 4 אנשים קיבלו מחבת כזו (צילום: הילה קונפורטי , hilakonf@)
3 וחצי שעות לאחר שהתחילה הסדנא, יצאנו שבעים ביותר ואם לא היינו מגיעים עם אוטו, כנראה שגם היינו מבושמים מיין. הרגשנו כמו אחרי ארוחה גדולה במסעדה. למדנו דברים חדשים, שאולי את חלקם בשלנים מנוסים כבר היו מכירים, אבל לא בכל יום מקבלים הזדמנות לקבל טיפים משף מקצועי עם ניסיון רב ולשאול אותו שאלות. כך שהיה לסדנא הזו ערך מוסף רב.
פריז ברסט : סיום של סדנא וארוחה מוצלחת (צילום: הילה קונפורטי , hilakonf@)
בבולטהאפ מכוונים לקיים שתי סדנאות-שף בחודש, בנוסף לעוד מגוון סדנאות שנערכות שם בנושאי קונדיטוריה, בשר, אוכל איטלקי ועוד. סדנאת השף הספציפית הזו עם אייל לביא עלתה סכום גבוה מאוד – 450 שקלים. בהתחשב בכך שארוחה של 4 מנות וקינוח, הייתה עולה ברוקח 73 משהו כמו 250 שקלים ובכך שהיה יין חופשי, אולי המחיר יכול לקבל קצת יותר הצדקה. עם זאת, יש בבולטהאופ גם סדנאות במחירים יותר נמוכים. ביום ראשון הקרוב לדוגמא (ה-23/3), בשעה 19:30, יתארחו בבולטהאופ דודו אלמקיאס ויוסי שיטרית ממסעדות "דוד ויוסף" ויערכו ארוחה יוונית שתלווה בהמון אוזו. הסדנא איתם תעלה 350 שקלים. פרטים עליה, כאן
האקדמיה הקולינארית של בולטהאופ, האנגר 7 ברחוב התערוכה 3, תל אביב. (כשר)
אתר: http://www.bulthaupculinary.co.il
פיין קוק – FEINCOOK
סטודיו FEINCOOK, פועל מאז 2005 והעומד בראשו הוא שף יאיר פיינברג. מי מכם שצפה בתוכניות "קרב סכינים" (בה שימש כיועץ הקולינארי), זוכר אותו בעיקר כמי שהיה הסו-שף הישראלי של שף סטפן, אבל מאחוריו גם שנים של ניסיון במסעדות בצרפת ואיטליה. אחרי שחזר לארץ, יאיר רצה להביא לכאן את המכשירים של המטבח המודרני – תרמומיקס, פאקו-ג'ט ומכשירי הסו-ויד (בישול בוואקום). המטרה שלו היא להביא את המכשירים האלו לא רק למסעדות, אלא גם לבשלנים הביתיים ולכן הוקם הסטודיו ובו מתקיימות מידיי חודש סדנאות לציבור הרחב במחירים אטרקטיביים (בין 95 ל-195 שקלים).
הסטדיו עצמו נמצא באיזור יפו, בבניין גדול שלא נראה כל-כך מזמין, אבל ברגע שנכנסים לסטודיו של פיין קוק, מרגישים כאילו הגעתם למקום שמנותק לחלוטין מהסביבה שלו. הסטודיו מעוצב בצורה יפהפיה ומצוייד כצפוי במיכשור מתקדם. מעל עמדת ההדגמה של יאיר יש מראה ענקית ומשופעת, שמאפשרת מבט על מה שקורה בעמדה גם מלמעלה (אם כי לא ניתן לראות זאת מכל זווית, לכן חבל שאין מצלמה ומסך).
פיינקוק : יאיר פיינברג פותח את הסדנא בהסברים על המכשירים
הסדנא שאליה הוזמנתי היא סדנא שנקראת "ברוכים הבאים אל המטבח של המאה ה-21", שהיא ככל הנראה סדנאת הדגל של פיין קוק, כי תחשפו בה לשלל המכשירים וטכניקות הבישול ואפילו תתנסו בהם בעצמכם, במהלך הכנה מעשית של מתכונים שונים. זו סדנא של 4 שעות שתיתן טעימה מכל מה שיש לפיין קוק להציע וגם טעימה מהאוכל שמכינים במהלך הסדנא.
בסדנא הזו לקחו חלק משהו כמו 20 משתתפים, חלקם הגיעו כחלק מאירוע של ערב גיבוש (רעיון מדליק) וחלקם זוגות או קבוצות חברים. עוד לפני שהתחילה הסדנא, הוזמנו להנות במרפסת רחבת הידיים, מעוגת פאדג' שוקולדית במיוחד עם שקדים פרוסים ופוקאצ'ה נהדרת עם המון דברים טובים עליה. היו שם גם 2-3 בקבוקי קאווה שהסתובבו בין השולחנות.
הסדנא התחילה בהסברים כלליים על שלל המכשירים ובעיקר בהסבר מפורט על התרמומיקס, על הפונקציונאליות והמפרט שלו, כמו גם על השימושים בו – החל מיכולות הטחינה המהירה והיעילה שלו שאפשר להכין באמצעותה תערובת תבלינים ועד לערבול תוך כדי בישול בטמפרטורה של מעל 100 מעלות בתוך המכשיר עצמו. יאיר הסביר על שיטת הבישול בוואקום ועל היתרונות שלה לבישול אחיד ובטמפרטורה מדוייקת ועל הפאקו-ג'ט שמבצע טחינה בקור ועל-ידי כך מאפשר להגיע למיצוי טעמים תוך כדי שמירה (ואפילו הדגשה) של הטעם והריח של חומר הגלם שטוחנים ומשתמשים בו הרבה להכנה מהירה של סורבטים/גלידות.
וואקום בפעולה – תותים בוואקום, חלק ממנת הקינוח
לצורך ההדגמה יאיר הכין לימונענע קפואה בקלי קלות, כשתחילה טחן סוכר לאבקה בכמה שניות (ביחד עם תמצית כוסברה שהוכנה באמצעות הפאקו-ג'ט), זרק לתרמומיקס לימונים עם קליפתם וגם זר של עלי נענע, נתן לתרמומיקס לעבוד מספר שניות ובהמשך גם שם קרח. התקבל משקה מרענן ואפילו חלק יחסית למה שאפשר היה לצפות, עם המון טעם. ההדגמה הראתה בצורה הטובה ביותר את יתרונות התרמומיקס – פשוט, מהיר ורב תכליתי. חבל שהוא עולה כמה אלפי שקלים, אבל אני מכיר כמה בשלנים ביתיים שהיו מתים שיהיה להם כזה מכשיר.
אחרי השלב הזה, יאיר חילק אותנו לקבוצות על מנת להכין את הארוחה על פי חוברת המתכונים המפורטת לפרטיי פרטים שכללה מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. לצערי המתכונים האלו לא ממש ברי יישום בבית, כיוון שהם מבוססים על שלל המכשירים שלא כל-כך נפוץ למצוא אפילו במסעדות. אבל בשביל זה הגענו – כדי להתנסות ולחוות.
אני חברתי לעוד ארבעה אנשים בהכנה של מנת הקינוח. תחילה התבאסתי קצת, כי אני פחות אדם של קינוחים, אבל הקינוח היה מורכב מאוד והיה מאתגר ומהנה.
מנת הקינוח : המון אלמנטים ושימוש בכל המכשירים
אז מה המנות שהוכנו בסדנא?
מנה ראשונה – "רגע אחרי הסערה" : פילה מוסר 'סו-ויד', גרמולטה אגוזי לוז, אנדיב 'סו-ויד', ציר דגים לבן, "פפרדלה" אשכולית אדומה (עשויה מג'לי) ושמן לימוני.
מנה עיקרית – "ציפורים נודדות" : חזה אווז בציר עוף 'סו-ויד', אספרגוס 'סו-ויד', זביון בירה כהה, אבקת כרישה בפאקו-ג'ט, קרם תפוח אדמה וכרישה, טוויל תפוחי אדמה ועלי פטרוזיליה פריכים.
מנה אחרונה – "אוריינט אקספרס" : נוגטין שומשום, קרם סבלה שמן שומשום, תותים שקופים 'סו-ויד', קולי תותים מרמלדת תותים וגלידת אורז.
יכול להיות שחלק מהאלמנטים לא נשמעים מוכרים לכולם, ואכן מדובר בארוחה מאוד מורכבת ומגוונת, שהמנות בה היו יכולות בכייף לככב בהרבה מסעדות בצורה כזו או אחרת. חווית הבישול הייתה מהנה ומיוחדת, לקח רק זמן קצר לשבור את הקרח עם שאר האנשים בצוות ושיתוף הפעולה הזה הפך מהר מאוד להיות ממש כייף. במהלך כל תהליך ההכנה, יאיר ושאר הצוות של פיין קוק, עברו בין הצוותים וענו על כל שאלה ועזרו בכל בעיה.
"הזמן עובר מהר כשנהנים" וכשסיימנו את הכנת המנות (ולא שכחנו לעבור מידיי פעם בין שאר הקבוצות כדי לראות מה גם הם עושים ובאיזה קלות הם מכינים ציר דגים לדוגמא), סידרנו את השולחנות בסטודיו לקראת הסעודה. כל צוות היה אחראי על הגשת המנה שלו וכל פעם יאיר הדגים כיצד לצלחת את המנות בצורה האידיאלית. המנות היו טעימות, גם אם לא בוצעו בצורה המושלמת ביותר. המנה הראשונה הייתה המועדפת עליי ביותר וגם הקינוח הפתיעה לטובה.
מנת חזה אווז 'סו ויד' : שלב הצילחות. הזביון הרגיש לי קצת חי מידיי, האווז מושלם
מחיר הסדנא היה 195 שקלים שלטעמי הצדיקו את עצמם מאוד.
את רשימת הסדנאות של פיין קוק לחודש הקרוב, ניתן לראות כאן
סטודיו FEINCOOK, בית פנרמה – סטודיו 633, דרך בן צבי 84, תל אביב
עמוד הפייסבוק: https://www.facebook.com/FeinCook
אפשר להגיד שבחודש פברואר נפתחתי קצת יותר לעולם הבישול ועכשיו אני רק צריך את ההזדמנות להתפתח גם לכיוון הזה. אין ספק שלמדתי הרבה בשתי הסדנאות, הסדנא הראשונה הייתה יותר לימודית ופרקטית, השנייה הייתה הרבה יותר מהנה ובעיקר – שתיהן עשו לי חשק לבחון עוד כמה סדנאות בהמשך, אז אם יש לכם המלצה לסדנא טובה, אשמח לשמוע.
את אלו כבר טעמת?
אין פוסטים קשורים.