אחרי שבשנה שעברה הכרזתי בשמחה על שנה טובה מאוד למטבח הישראלי, נראה שהשנה ההתפתחות של המטבח הישראלי התרחשה רק מחוץ לגבולות ישראל. השנה האחרונה התגלתה ככזו שלכל הפחות תקעה את ההתקדמות של הקולינריה בארץ ואולי אפילו לקחה אותנו צעד לאחור. סגירות של מסעדות משמעותיות, רידוד התרבות הקולינרית כפי שהיא מתבטאת בתקשורת ומעט מאוד מקומות חדשים שנפתחו ומצדיקים איזכור בפוסט הזה, אלו רק חלק מהסיבות שבגללן אולי נעדיף לשכוח את השנה הזו.

אז מה בעצם היה לנו השנה? את חצי השנה הראשון אפשר לסכם בהייפ סביב מנות ראמן, "גל" של מקומות הודיים ו"גל" של מסעדות גיאורגיות. בגזרה ההודית קיבלנו את קפטן קארי, הדוכן ההודי הנהדר של יונתן רושפלד בשרונה מרקט, את 'מה פאו' המסורתית שנפתחה בנחלת בנימין ואת ה'דוסה בר' הטבעוני בבן יהודה, כשלאחרונה נוספה לרשימה 'מונאר', גם היא בנחלת בנימין. כל אחת מההודיות האלו מביאה את המטבח ההודי מכיוון קצת שונה ואני רק יכול לברך על כך, כי זה אחד הדברים להם פיללתי בפוסט הסיכום של שנה שעברה. מנגד, באגף הגיאורגי – מסעדת "ראצ'ה" עברה מירושליים לתל אביב, כשכמעט בד בבד נפתחה לא רחוק ממנה 'סופרה' וזמן לא רב אחר כך נפתחה 'טש וטשה' באיזור שוק הפשפשים.

קפטן קארי : בדיוק ההודי מהסוג שחיפשתי

אבל קשה לכנות את כל אלו כ"בשורה קולינרית", בודדים מהראמנים בארץ רק מתקרבים למורכבות הטעמים והאופי של ראמן אמיתי ואולי זה לא באמת צריך להפתיע, כי אפילו פסטה קרבונרה ראויה אחת אי אפשר למצוא בארץ, אז ראמן?
ההודיות והגיאורגיות היו תוספת חביבה לגיוון הטעם, אבל אם להתחשב בסטטיסטיקה, אולי חצי מהן יישרדו את השנה הבאה (מתי בפעם האחרונה שמעתם משהו על אחד המסעדות הגיאורגיות?). ואם כבר בהשרדות עסקינן… הבשורה הקולינרית של השנה, היא דווקא רשימת המסעדות שנסגרו.

הראמן החריף של מיאזאקי : מהראמנים היותר קרובים למקור

הסגירה הכי מהותית שהייתה השנה, הגיעה דווקא בחודש האחרון. כשמאיר אדוני סגר את כתית (וגם את ה'מזללה') לקראת פתיחת מסעדתו החדשה בניו יורק (ושיהיה בהצלחה). אני לא אפרט את ההיסטוריה הארוכה של כתית (מדורי האוכל השונים כבר טרחו לעשות זאת), אבל הסגירה של כתית היא עוד מכה כואבת לקולינריה שלנו. הסגירה של כתית מגיעה כשנה אחרי שמול ים נשרפה (ומאז הודיעה שלא תפתח מחדש), כך שאיבדנו את שתי מסעדות ה-Fine Dining, הכי מובהקות שהיו לנו. אז נכון, עדיין יש כאן מספר מסעדות שף שמכוונות גבוה, אבל יוקר המחייה כנראה נותן את אותותיו ונקווה שבשנה הקרובה לא נצטרך להספיד עוד מסעדה מהז'אנר.

כתית נסגרה, נשארנו עם הזכרונות : קינוח הפטרייה

אבל כתית והמזללה הן לא היחידות – הסניף המקורי של מסעדת 'הרברט סמואל' נסגר גם כן ואולי ייפתח כסניף קטן יותר וכשר ביפו, מסעדת 'ברטי' המצויינת שהציעה מטבח שף-לבנטיני נסגרה לאחר חמש שנים, אחרי כמה שנים שהייתה חביבת הברנז'ה. 'טאפאס אחד העם', שהייתה מסעדת הטאפאס החביבה עליי נסגרה כנראה מכיוון שלא שרדה את הפרידה מרושפלד בשנה שעברה. והיו עוד סגירות… חלקן של מסעדות מוכרות פחות, או מוכרות יותר, ביניהן אפשר לציין גם את הסגירה הדיי פתאומית של 'שולחן' של עומר מילר, שלאחרונה גם הודיע על עזיבת מסעדת 'חדר האוכל' ופתח דוכן המבורגרים (יכול להיות שגם הוא מתכנן לנסות את מזלו בחו"ל בקרוב?).

פריקסה מפורק בברטי : עוד אחת מהקורבנות של השנה האחרונה

היו גם שתי סגירות מבאסות במיוחד מחוץ לתל אביב.
מסעדת 'כולא', של עודד חצבני בחיפה, שהייתה אחת ממובילות ההתעורות הקולינרית של העיר, נסגרה אחרי שככל הנראה לא הצליחה למשוך אליה מספיק קהל, למרות שהייתה טובה למדיי ושמרה על תמחור סביר, מה שאולי מעיד לגביי המשך ההתפתחות הקולינרית בכרמל? נקווה שלא. סגירה אחרת נכפתה על 'המטבח של רמה' שבמושב נטף, אשר נשרפה במהלך השריפות של חודש נובמבר והותירה הרבה סועדים אוהבים, עם לב שבור.

כולא בחיפה : בתל אביב היא אולי הייתה שורדת

לעומת זאת, היו פתיחות בודדות מעניינות –
נתחיל עם גריג (garrigue) ו'בר א וין' (Bar A Vin) – שתי מסעדות שנפתחו דיי בסמיכות, גם במיקום וגם בזמן, ושתיהן בולטות בתפריטי יין מעניינים בעלי בתמחור הוגן יחסית למקובל היום. בגריג, השף עידו פיינר (יוצא מול ים), מציע תפריט מקורי ודיי נגיש, שנשען במידה מסויימת על המטבח הצרפתי, אבל קיימת בו זיקה גם לשאר מדינות הים התיכון ; 'בר א וין', לעומת זאת, היא בר יין – מסעדה, בה מתמקדים במטבח הצרפתי הקלאסי. שף המסעדה הוא ענב אזגורי, שעבר אליה מהסרווסריה ואני יכול להעיד שהוא בין השפים היותר מוערכים בעיניי מהבחינה המקצועית. תפריט האוכל מותאם לאופי של בר יין, בכך שמרבית המנות הן מנות נשנוש קטנות שנועדו ללוות את היין, במקום שהיין ילווה אותן, אך עם זאת, הן טובות מאוד גם בזכות עצמן.

קממבר צלויה ב'בר א וין' : מהמנות המושחתות שאכלתי השנה

נמשיך עם אחת הפתיחות הכי מהותיות שהיו השנה. אולי תופתעו, אבל בכלל לא מדובר במסעדה, אלא בבייקרי/פטיסרי. מתישהו באמצע השנה, פתחה סאני דרעי, השף קונדיטורית המוכשרת של מסעדת ניטן תאי, את ה-'בק דור' (Back Door), שכמו שמרמז שמו – נמצא מאחורי מסעדת ניטן תאי. הבק דור, הוא בדיוק המקום שהיה חסר לתל אביב – מקום שאפשר למצוא בו מאפים וקינוחים, שהם לא רק טעימים ממש ובאיכות מאוד גבוהה, אלא גם ייחודיים בזכות המוטיב האסייאתי שמוביל את פרופיל הטעמים במקום. יותר מכל, מה שמפתיע בקשר לבק דור, הם המחירים האטרקטייבים ביותר. לא סתם ישבתי במקום כבר 6 פעמים מאז שנפתח וזה מבלי להחשיב את הפעמים בהם רק נכנסתי כדי לקנות את אחד הסנדוויצ'ים המצויינים. באופן כללי – ממליץ במיוחד על מגוון המנות המלוחות של הבק דור, החל ממיני קיש של קארי או דאשי וכרישה, דרך בורקס קארי ועד לפוקצ'ות פלפלים. מאוד מומלץ.

הבק דור של סאני דרעי : מבט לחלק מהמבחר הנהדר

וכעת למסעדה החדשה הטובה ביותר מבחינתי – 'או.סי.די' (OCD). כתמיד, אציין את הגילוי נאות הנדרש – רז רהב, שף ואחד מבעלי המקום, הוא חבר טוב, מאז הכרנו לפני קרוב לארבע שנים, בזכות האהבה המשותפת שלנו לאוכל. כבעל בלוג שמתפאר באובייקטיביות מוחלטת, זה קצת טריקי להכריז על מסעדה של חבר כ"חדשה הטובה ביותר", לכן שאלתי את עצמי שלוש פעמים אם יש אולי מסעדה אחרת שיותר ראויה לתואר… אין. יש כמה סיבות ש-OCD ראויה לתואר הזה, כשכולן מסתכמות לחוויה ייחודית שלא הייתה קודם לכן בארץ. חוויה שנוצרת בין השאר בזכות הייחודיות שבארוחת טעימות ללא תפריט בחירה ; בזכות האווירה המיוחדת שמתקבלת כשכל הסועדים (18-20 בסבב) יושבים יחד סביב הבר המקיף את המטבח ומתקדמים בארוחה יחד ; אבל מעל הכל – בזכות האוכל היצירתי (דבר שהיה מאוד חסר בשנה החולפת) שמצליח להיות מצד אחד מורכב מאוד, אך עם זאת לא מנותק או מנוכר ובעיקר – טעים מאוד. אבל יודעים מה? אל תסמכו רק על שיקול הדעת שלי, המסעדה הזו נפתחה בחודש מרץ ועד היום זה לא עניין של מה בכך להשיג בה מקום בסופי השבוע. רז גם זכה לתואר "השף הצעיר של השנה" בפרסי האוכל של טיים אאוט והבראנצ'ים שמתקיימים ב-OCD אחת לחודש, הם כנראה המשוחתים ביותר בעיר וגם אליהם לפעמים יש רשימות המתנה חודשיים קדימה. אז אם אתם עדיין סקפטים בנוגע למידת האובייקטיביות שלי, פשוט תמצאו הזדמנות לנסות בעצמכם ותחליטו לאחר מכן אם צדקתי או לא.

OCD – המסעדה החדשה של השנה : מתאבן של לחמניות מאודות ומטוגנות במילוי קרם גבינה, ביצי סלמון וטרטר פלמידה.

אלו לא היו כל הפתיחות כמובן… 'לוקה ולינו' נפתחה בתל אביב, ע"י הבעלים של 'טופולינו' (המסעדה הירושלמית המוערכת שנסגרה בתחילת השנה בעקבות המצב הבטחוני). התפריט של 'לוקה ולינו' משלב את דרום איטליה עם צפון אפריקה ובכך בעצם יוצר שילוב מאוד מסקרן ועם פוטנציאל גדול. כעת, משעברו חודשיים מאז הפתיחה, הגיע הזמן לבדוק אם הם מממשים את הפוטנציאל ; 'ניטן תאי' נפתחה בקול גדול בתחילת השנה, אבל בעיקר הייתה מצועצעת וכללה טקסים מביכים, כמה חודשים לאחר הפתיחה נעשה שם שינוי והוחלף השף, נשמע שהיה שיפור משמעותי, אבל טרם יצא לי לבדוק זאת ; מסעדת 'מאיאר' נפתחה בתל אביב ובראשה אוסמה דלאל הצעיר, שנחשב להבטחה גדולה והצליח יפה עם המקום הקטן שהיה לו קודם לכן בעכו, אבל לפחות בנתיים, נראה שמאיאר עדיין מתקשה להתרומם, ארבעה חודשים לאחר הפתיחה ; אפשר לציין לטובה גם את "פיפי'ז" שבאיזור שוק לוינסקי, מסעדה פצפונת של אוכל רחוב אסייאתי במחירים מאוד נוחים וגם את 'מיס קפלן', הפופ אפ הטבעוני של אורי שביט והשפית שיראל ברגר, ששבה את לבבות הטבעוניים וגם אני מאוד נהנתי שם מכמה מנות שהוכיחו שגם אוכל טבעוני יכול להיות שובב, מקורי וטעים בעת ובעונה אחת.

נקניקיית גזר במיס קפלן – הפופ אפ המוצלח של השנה

סיבה נוספת לחוסר האופטימיות שלי השנה, היא רידוד השיח התקשורתי בכל הקשור לעולם האוכל. זה נראה לעין גם בהרבה ממדורי האוכל וגם בתוכניות האוכל בטלוויזיה, כשכמות התוכן השיווקי כבר הגיעה למצב שהיא הדבר העיקרי שמכתיב את מרבית התוכן שאנחנו צורכים. מדורי אוכל רבים שנמצאים תחת גופי תקשורת שמחפשים לחסוך עד כמה שניתן, מוגבלים מאוד ביצירת תוכן איכותי ויש לא מעט גופי תקשורת (ייתכן שגם מרביתם) שבהם נכתבות כתבות – לא רק חדשותיות, אלא גם כאלו בעלות אופי ביקורתי – בהתאם להזמנות חינם ולהטבות נוספות שכתבים מסויימים מקבלים. באשר למבקרי המסעדות ה"מקצועיים" אגב, אשמור את מה שיש לי להגיד לפוסט נפרד מתישהו בעתיד.
בטלוויזיה – קיבלנו תוכנית קולינרית איכותית (וגם משעשעת) של אייל שני ויונתן רושפלד באיטליה, ועוד עונה חביבה ומעשירה של גידי ואהרוני. מנגד קיבלנו עונה מחפירה של 'מאסטרשף'. כשמאסטרשף התחילה, אי אז ב-2010, הייתה לה השפעה ענקית על הגברת השיח הציבורי סביב קולינריה. אך העונה, הייתה מאסטרשף בדיחה עצובה מאוד שהיה קשה לשאת. מאסטרשף ישראל נראית כמו פארודיה למה שמאסטרשף אמורה להראות (ממליץ לכל חובבי האוכל לראות את העונות האחרונות של 'מאסטרשף אוסטרליה' כדי להבין את גודל ההבדל). הרמה מחווירה כל-כך גם לעומת הרמה במשחקי השף, עד שהפרק הראשון של העונה (אחרי שלב הרכבת "הנבחרת") נפתח בהצהרה הבאה:
"אנחנו מחפשים עוד פעם את הטבח הכי טוב בבית, כאילו. את מי שהחלום שלנו בגדול זה שיהיה הדוד שלנו"

מתוך מאקוTV: לא מאסטרשף – מאסטר-דוד-שהייתי-רוצה-שיבשל-לי

אבל העניין העצוב עוד יותר, הוא שנראה כאילו זו הרמה שאליה כיוונו ההפקה או השופטים. יותר מכך, בכל פעם שאחד המתמודדים ניסה לבצע מנה שאפתנית שאפילו נשמעה רק קצת כאילו יש לה פוטנציאל להופיע בתפריט של איזו מסעדה, השופטים ניסו להוריד אותו מהרעיון. בנוסף, כל מנה שנראתה טוב, בוטלה בזילזול על כך שהיא נראית כאילו היא לקוחה מהאינסטגרם (בכלל, המילה "אינסטגרם" נשמעה בבוז לפחות פעם אחת בפרק בממוצע, כאילו שלכל ארבעת השופטים אין חשבונות אינסטגרם פעילים וכאילו שהם מעולם לא השקיעו גם בחיצוניות של מנה). הקרב של חלק מהשופטים לא נגמר רק על המסך והם דאגו להשמיע את ביקורתם כלפיי הבישול המודרני גם באינסטגרם וגם על הקולגות הצעירים שלהם.

תחזית ל-2017? זה לא יהיה מופרך להאמין שנחווה גם בשנה הקרובה יותר סגירות כואבות מפתיחות מלהיבות ושמגמת אוכל הרחוב האיכותי תמשך, על חשבון פתיחת מסעדות של ממש ; אחרי שהתקווה שלי למסעדות הודיות נענתה, הגיע הזמן לבקש יותר מקומות שיתנו כבוד למטבח היפני. מקום אחד שכנראה יעשה זאת הוא הביסטרו היפני-צרפתי שעתיד להפתח ע"י שף יובל בן נריה ברחוב נחמני, הציפיות גבוהות בזכות העובדה שמדובר בו ; אני גם אאחל לכולנו שבמסעדות שלנו יפסיקו להתעסק עם שטויות כמו זהב אכיל ויתרכזו במקום זאת בלתת "תוכן" אמיתי למנה במקום בקישוטים שלה. נראות של מנה זה דבר חשוב, אבל רק כל עוד יש לו הצדקה קולינרית ; ולא פחות חשוב מכל הנ"ל – אחזיק אצבעות שבתקשורת (במיוחד בטלוויזיה), נקבל תוכן איכותי יותר ומרחיב אופקים בתחום האוכל, כי תהיה לזה השפעה גדולה על התפתחות הענף כולו.

לסיום התנצלות – השנה הייתה רעה לא רק לקולינריה המקומית, אלא גם לבלוג, שבקושי התעדכן בחצי השנה האחרונה. זה נגרם בין השאר כיוון שהמחשב שלי קרס והשחזור של המידע שהיה עליו נמשך זמן רב ; הסיבה השנייה היא התחלת עבודה במקום חדש ובתפקיד מאתגר ומעניין, שדרש (ועדיין דורש) השקעה של זמן לא מועט. מזל שמגיע סוף שנה ונדרשתי לשמור על מסורת סיכום השנה, כדי לשבור את מחסום הכתיבה ובתקווה – בלי נדר – אחזור לכתוב יותר, גם אם זה אומר שאצטרך לקצר את אורך הפוסטים. מבטיח להתאמץ.

את אלו כבר טעמת?

אין פוסטים קשורים.