2015 – השנה של המטבח הישראלי

הגיעה העת לסכם עוד שנה. עוד שנה שהתאימה לאותה תבנית קבועה בעולם המסעדנות הישראלי: המון פתיחות של מסעדות חדשות (חלקן מעולות), המון סגירות (אחת כואבת במיוחד), דרמות מתוקשרות (הפיקסציה של התקשורת על רושפלד), עיר חדשה שמתעוררת קולינארית ועוד כל מיני שטויות שבמדורי האוכל השונים מוגדרים מיידית כ"טרנד", למרות שהטרנד היחידי הוא הוא להכריז על טרנדים. ההבדל העיקרי בין 2015 לשנים עברו, הוא בשורה אחת מרגשת ומפהכנית שקשורה לקולינאריה הישראלית – היא מתחילה להתגבש לכדי יצירת "מטבח ישראלי". הגיע הזמן!

מזל טוב! המטבח הישראלי נולד. זה לקח תקופת הבשלה במשך השנים האחרונות, אבל זה סוף סוף קרה. כבר כמה שנים עוסקים בניסיון להגדרה של "מהו אוכל ישראלי" או מטבח ישראלי, עם חיפוש אחרי מנות ספציפיות שהן "שלנו". בפועל, המטבח הישראלי לא היה צריך אישור של אף אחד והגדיר השנה את עצמו, לא רק אצלנו – גם בחו"ל. פסיפס התרבויות שמרכיב את אוכלוסיית ישראל, הצליח ליצור משהו מיוחד שהיום לומדים להעריך גם בעולם – זו הייתה השנה בה קבוצת מחניודה, סיחררה את לונדון עם מסעדת Palomar, שהוכתרה ע"י מגזין GQ כמסעדה הטובה בלונדון ; שף אלון שעיה, זכה בתואר השף הטוב ביותר בדרום ארה"ב מטעם ארגון James Beard הנחשב ומסעדתו הישראלית Shaya, זכתה בתואר המסעדה הטובה ביותר בניו אורלינס ע"י מספר גורמים ומגזין הגברים Esquire אף הגדיל לעשות והכתיר אותה כמסעדה החדשה הטובה ביותר בארה"ב ; ע"פ קוראי USA Today, מסעדת Timna הניו יורקית, שבראשה עומד שף ניר מסיקה, היא המסעדה החדשה הטובה ביותר בארה"ב. אה… ואייל שני פתח סניף נוסף למזנון בוינה, אחרי ההצלחה של הסניף הפריזאי.

מרק עוף עם קניידלעך, Shaya

מרק ברווז עם קניידלעך, ב-Shaya, הישראלית ששיגעה את ניו אורלינס (צילום: הילה קונפורטי)

אצלנו, היו אלו שלוש מסעדות עיקריות שתרמו בדרכן להגדרת המטבח הישראלי: ראשונה היא דוק, "המסעדונת" של אסף ויותם דוקטור. דוק נפתחה במקום הקרפצ'ו בר (שגם הייתה של השניים) והגבילה את עצמה לשימוש אך ורק בחומרי גלם מקומיים… לא רק בתפריט האוכל, אלא גם בתפריט השתייה. זה מאוד מעודד לדעת שהגענו לשלב בו מסעדה יכולה להתבסס אך ורק על תוצרת מקומית וליצור אוכל שהוא לא רק טעים, אלא גם מעניין ; מסעדה נוספת שאי אפשר להתעלם מפתיחתה היא משייה, המסעדה החדשה של יוסי שטרית והאחות הצעירה של קיטשן מרקט ואונזה. במשייה יש את כל הקסם שיש בקיטשן מרקט – אוכל נפלא וצילחות מוקפד ומרשים, רק שבמשייה התפריט מבוסס ברובו על המטבח המרוקאי עליו גדל שטרית, אבל עם פרשנות מקומית ועדכנית. תוסיפו לזה שירות ברמה מאוד גבוהה וקיבלתם מסעדת Fine Dining מעניינת במיוחד, שכדאי לכם לנסות, גם המחירים יותר נמוכים משציפיתי. לפחות מבחינתי זו הולכת להיות אחת ההמלצות הקבועות לכל תייר שמגיע לארץ ; המסעדה השלישית שאף סיכום שנה לא יהיה שלם בלעדיה, היא סנטה קתרינה, של תומר אגאי, שקודם לכן היה יד ימינו של חיים כהן ביפו תל אביב. סנטה קתרינה הצליחה להביא את הטאבון לקדמת הבמה, ובעצם היא כנראה האחראית לכך שהטאבון הפך להיות "הדבר החם" (סטגדיש) במסעדות רבות בשנה האחרונה. ע"פ דיווחים של חברים שאכלנו שם כמה וכמה פעמים, מדובר על מקום עם אוכל מעולה ומחירים נוחים. איכשהו עד כה לא הצלחתי לאכול בסנטה קתרינה, ניסיונות לאכול שם הסתיימו בכשלון, כל פעם מסיבה אחרת (בעיקר כי היה עמוס באנשים). בקרוב זה סוף כל סוף יקרה.

טרטר אינטיאס במשייה : לא הכל בהשראה מרוקאית (צילום: הילה קונפורטי)

קובניה : הגרסא המודרנית של משייה (צילום: הילה קונפורטי)

קינוח במשייה : לימון, נענע, רוזמרין ועוד (צילום: הילה קונפורטי)

Ultimate Responsive Image Slider Plugin Powered By Weblizar

מעבר לשלוש המסעדות הנ"ל, השנה הזו הביאה לנו עוד כמה וכמה מסעדות טובות, כשהחביבה ביותר מביניהן, לפחות בעיניי, היא ברוט. מסעדה שהיא בר יין, בר יין שהוא מסעדה… איך שלא תגדירו אותה, בברוט הקטנה יש אוכל שלא מנסה להתחנף ועוד פחות מנסה להתיפייף, אלא פשוט להיות טעים ונאמן אך ורק לעצמו, עם הבלחות של גאונות ושילובים לא קונבנציונאליים. מלבד תפריט הערב המצויין (עליו אמונים יאיר יוספי ועומר בן גל) ותפריט יין שמורכב ע"י שני סומליירים עם הרבה הבנה בתחום (אבירם כץ ובן רון), ברוט מרשה לעצמה לקיים לא מעט ערבי ספיישל עם תפריטים מיוחדים וגם התחילה במסורת של ארוחות צהריים מיוחדות, ביום שישי האחרון בכל חודש. למעשה ברוט היא אחת משתי המסעדות שאכלתי בהן הכי הרבה השנה, יחד עם הדסון. בשתיהן אכלתי 5 פעמים. המקום היחידי שאכלתי בו יותר פעמים השנה, הוא כרגיל המזנון של אייל שני, על סניפיו השונים.

טרטר אמריקן, מהתפריט הרגיל של ברוט

רגל קרושה, מצהריים ע"פ המטבח הרוסי, ביום שישי האחרון של נובמבר

סקאלופס ואשכי עגל, על טוסט עם איולי סרטנים. מנת ספיישל כשברוט אירחה את מתן אברהמס מהדסון

Ultimate Responsive Image Slider Plugin Powered By Weblizar

כרגיל בענף המסעדנות, שהוא הענף העסקי עם הסיכון הגבוה ביותר, היו המון סגירות. למעשה, השנה היו יותר סגירות של מסעדות מאשר פתיחות, אך סגירה המשמעותית ביותר, הייתה זו של מול ים, שהייתה כנראה ה-מוסד היוקרתי והנחשב ביותר בישראל, כששמה הלך לפנייה גם ברמה הבינלאומית. מול ים נפתחה בשנת 1995, ובעיקר בזכותה התפתחה בישראל תרבות אכילת מאכלי הים בפרט וה-Fine Dining בכלל. המסעדה נסגרה אחרי שנשרפה בחודש יולי, חודשים ספורים לאחר שחגגה 20 שנים להווסדה. ממול ים נזכור את העסקית המופלאה והיקרה בארץ, שבמסגרתה אפשר היה להנות מחצי תריסר אוייסטרים טריים למנה ראשונה וחצי לובסטר לעיקרית. ייתכן שאין מסעדה שתרמה לתרבות הקולינאריה בארץ כמו מול ים. נתגעגע…

זכרונות ממול ים : שרימפ פופאי, אחת מתוך כמה מנות שנתגעגע אליהן

זכרונות ממול ים : מגש פטיפורים משודרג

Ultimate Responsive Image Slider Plugin Powered By Weblizar

אי אפשר לדבר על פתיחות וסגירות מבלי להזכיר את יונתן רושפלד, השף הותיק והמוכשר, שעשה השנה פנייה מפתיעה והכריז על ארוחת ערב – מסעדה קטנה עם תפריט סגור ומצומצם למדיי, אותה פתח עם עודד סיידא. רושפלד ביקש לחזור למקורות הבישול, להתנתק מכל אופנות הבישול המודרני ולחזור לסירים ולטכניקות הבישול הקלאסיות. זה התחיל בחלומות רומנטיים על אוכל ואף נראה לרגע כאילו עתיד היה להפוך לקונספט שיתפרש על פני מספר מסעדות, כשרושפלד היה על סף פתיחת 'ארוחת ערב מהים' במלון בוטיק בתל אביב והצטרף למסעדת 'קבלייר' הירושלמית והסב גם אותה למסעדה בעלת אותו האופי. אבל מה שהתחיל בחלום, הפך מהר מאוד למה שנראה מהצד כסיוט. מלבד הפרידה של רושפלד מקבוצת "עדי'ס לייף סטייל" (ובכך מכל מסעדות הקבוצה איתן היה כל-כך מוזהה: הרברט סמואל, טאפאס אחד העם, עלמה לאונג' והרברט סמואל הכשרה), פוסט ויראלי בפייסבוק שתקף את המחירים של ארוחת ערב, גרם לשרשרת אירועים שהובילה לסגירה של המסעדה תוך פחות מחצי שנה, כשגם התכנון ל'ארוחת ערב מהים' נגנז ברגע האחרון ובחודש האחרון התבשרנו עם על סגירתה של קבלייר. כל האירועים האלו לוו בפוסטים אימפולסיביים של רושפלד באינסטגרם ובעליהום תקשורתי שגבל בשמחה לאיד על כשלונו. באופן אישי אני מאוד מעריך את יכולותיו של רושפלד כשף ואת הידע הרב שיש לו בתחום וחושב שזה פספוס בשבילנו שאין לו מסעדה משלו בה הוא מבשל, אבל אאחל שלא יעבור זמן רב לפני שרושפלד ימציא את עצמו מחדש, פחות אימפולסיבי ועם יותר שקט נפשי.

רושפלד לא לבד כמובן, גם מיכל אנסקי – הקולגה שלו לשולחן השופטים ב'מאסטר שף' – פתחה וסגרה מסעדה תוך חודשים ספורים עם אחד העם אחד. בניגוד לשלושת השפים המנוסים ששופטים לצידה בטלוויזיה, לאנסקי אין ניסיון קודם בעולם המסעדנות ועל אף היותה אשת קולינארייה שכבר הצליחה עם פרוייקט 'שוק הנמל', בנמל תל אביב (ובקרוב תפתח גם 'שוק צפון' המבטיח, ברמת החייל), לא הצליחה להפוך את המסעדה שלה להצלחה. אשמת סגירת המסעדה אומנם נפלה על קבוצת רוביקון שהתפרקה, אך צריך להודות שהמסעדה של אנסקי, לא הצליחה בשום שלב להתרומם מספיק על מנת להצדיק את קיומה. יותר מכך, נוצר הרושם שבאחד העם אחד אנסקי אפילו לא ניסתה ליצור שום אמירה משל עצמה והקולות בקרב הפודיז סברו שהיא מנסה בעיקר להתבסס על שמה, ורק שם זה לא מספיק בשביל להחזיק מסעדה.

בחזרה לאוכל… היו הרבה מנות מדהימות שאכלתי השנה. את רובן, אם לומר את האמת, אכלתי דווקא בחו"ל ולא בארץ, אבל גם כאן היו כמה, כשהזכורה לי ביותר היא מנת הסקאלופס של מסעדת פאסטל, עם ריזוטו שום פרט ו-וינגרט עגבניות. אם כבר פאסטל, שווה לציין את השיפור שחל במסעדה הזו מהרגע שהלל תווקולי נכנס לעמדת שף המסעדה.

סקאלופס, פאסטל

כנראה המנה הטובה ביותר שאכלתי בישראל השנה : סקאלופס בריזוטו שום פרא עם ויניגרט עגבניות. פאסטל

נצא רגע מתל אביב… אחרי שב-2013 ירושליים עשתה קפיצת מדרגה מבחינה קולינארית ובשנה שעברה עכו השתכללה במגוון מסעדות מעניינות באיזור השוק והבזאר הטורקי, השנה הזו הייתה השנה של חיפה, עם 'כולא' ו-'רולא' (השם שלהן סתם דומה, אין ביניהן קשר) שהתחילו את גל הפריחה, שהאחרון להצטרף אליו היה – בשעה טובה ומוצלחת – קוקטייל בר חדש בשם 'וֶספֶּר', שבתקווה יתגלה כראוי ובאמת יביא את הבשורה גם לחברים בצפון. מלבד מבחר המסעדות בחיפה, שלכל הפחות הכפיל את עצמו השנה, התקיים לפני מספר שבועות 'פסטיבל א-שאם' שהיה מוקדש למטבח הערבי והביא לחיפה הרבה שפים שחברו למסעדות וחומוסיות בחיפה כדי ליצור אירוע קולינארי שנמשך כמה ימים. חיפה חיפה – עיר עם עתיד.

ואם כבר עתיד – חייבים להתעכב ולהקדיש לפחות פסקה על עולם הקונדיטוריה. גדל פה דור של שף-קונדיטורים שלא מפחדים לצאת מהקווים ולמתוח את גבולות עולם הקונדיטוריה למקומות חדשים. בין השמות הבולטים ביותר אפשר למנות את אנה שפירו, שהטיסה את אגף הקינוחים של טאיזו כמה רמות למעלה ; מיכל בוטון, שמלהטטת בין מסעדות שונות ומתאימה להן תפריט קינוחים שלא יהיה בנאלי ויתאים לשפה של המסעדה ; גם סאני דרעי, שהייתה במשך תקופה הקונדיטורית של טוטו, פרסה השנה כנפיים ועברה לאריא ובזמן האחרון בנתה את תפריט הקינוחים של המסעדה התאילנדית החדשה ניטן תאי ; חובה לציין גם את ליאור משיח, שעובדת בפרונטו והתמחתה השנה במסעדת נומה הדנית (הנחשבת לאחת מהמסעדות הטובות בעולם) לתקופה לא מבוטלת של שלושה חודשים (ועל כך כתבה בלוג), נותר רק להמתין בדריכות לראות לאן זה ייקח אותה בעתיד. יש עוד לא מעט קונדיטורים צעירים ומוכשרים שעוד נשמע עליהם רבות, אבל ארבעת הכוכבות האלו הן ההווה והעתיד (המלהיב) של הקונדיטוריה אצלנו.

קינוח כדור מנגו עם גזר וקארי של אנה שפירו, שעשתה ניסים בתפריט הקינוחים של טאיזו

מיכל בוטון שוברת מוסכמות: קינוח תירס - סבלה אפר עלי תירס, אנגלז תירס וברבן, קרמו פולנטה וקרם פרש

Ultimate Responsive Image Slider Plugin Powered By Weblizar

השנה לא הצלחתי לבחור מסעדה ספציפית כמסעדת השנה, אבל אם למידן סיבוני הייתה מסעדה, היא כנראה הייתה נבחרת. מידן מקיים ארוחות סושי פרטיות ויצא לי לאכול את הסושי שלו בשלוש הזדמנויות בשנה האחרונה, הפעם הראשונה הייתה בארוחה פרטית אצל חברים, שם נחשפתי לראשונה לאיכות הסושי שלו, שלא נמדדת רק בטעם המעולה ובאיכות הדגים והאורז, אלא גם בטכניקה ובתשומת לב לכל פרט. החודש הוא התארח במסעדת 'סורה מארה' של בנצי ארבל ושוב חולל קסמים. באופן חד משמעי, אצל מידן תאכלו את הסושי הכי טוב שיש בישראל, כשהוא יודע לשלב מנות סושי קלאסיות לצד סושי עם טוויסט. אם אתם שומעים על אירוע מצומצם שבו הוא מתארח, תזמינו מקום בלי לחשוב פעמיים ואם אין לכם סבלנות לחכות ואתם מוכנים להשקיע את הכסף על מנת לארח אותו לארוחה פרטית אצלכם, זה בהחלט מומלץ.

טרטר טונה (צילום: הילה קונפורטי)

מבחר סאשימי וטונה צרובה (צילום: הילה קונפורטי)

עוד יצירה של מידן (צילום: הילה קונפורטי)

ניגירי טונה של מידן (צילום: הילה קונפורטי)

Ultimate Responsive Image Slider Plugin Powered By Weblizar

היילייטס נוספים מ-2015:
* 'ירדן וינטאג' 2015', הוא האירוע הקולינארי של השנה, בו יקב רמת הגולן אירגן 60 שפים וסו-שפים צעירים ומוכשרים, שבישלו במשך יומיים אוכל מצויין באווירה שמחה מאוד, שלוותה בשתיית יינות היקב. זה היה אירוע מושקע וטעים, שאורגן בצורה מרשימה.
* "שוק שרונה" ('שרונה מרקט') נפתח, אחרי המווון עיכובים ובנתיים נראה שהוא מצליח לעמוד בציפיות. השאלה היא איך הוא יהיה בעוד תקופה, אחרי שההתלהבות הראשונית של אנשים תעבור. ממש בחודשיים הקרובים עתיד להפתח "שוק צפון" ברמת החייל, ויהיה מעניין לראות אם וכיצד זה ישפיע על רמת התנועה ב'שרונה מרקט'.

מה מצפה לנו בשנה הקרובה? אני מניח שנראה עוד ניצוצות הקשורים למטבח הישראלי, תוך שהוא ממשיך לגבש זהות ולפתח את האופי שלו, גם בארץ וגם בעולם ; 'שוק צפון' עתיד להפתח כבר בקרוב ברמת החייל ויביא איתו שני סניפים קטנים ומסקרנים של טאיזו ופרונטו; מסעדה מאוד מעניינת שצפויה להפתח בסביבות פברואר, היא מסעדת OCD של רז רהב (או בשמו הוירטואלי: 'רזי ברווזי'). למען הגילוי הנאות, רז הוא חבר קרוב שהכרתי בזכות האהבה לאוכל. הוא גרגרן מדופלם בעצמו ויש לו כשרון עצום בבישול, מלא הבנה באוכל וראש מלא ביצירתיות. הסיבה ש-OCD כל-כך מעניינת, היא שמדובר על מסעדה מאוד לא שגרתית בנוף הישראלי. המסעדה, שתכלול רק 18 מקומות סביב בר, תציע תפריט טעימות סגור במחיר קבוע, הכולל מספר רב של מנות. הולך להיות מעניין! ; סביר להניח שבעקבות ההייפ (המוגזם) סביב הראמן (הבינוני) של אהרוני ב'הירו', מקומות נוספים יציעו גרסא משלהם לראמן. בועזו, שנפתחה רק לאחרונה על ידי בועז צאירי, כבר מציעה גרסא טבעונית ומוצלחת יותר למרק היפני. ל'דה באן' הטובה ו-'אובן קובן', יש את הגרסאות שלהן, גם הן טובות יותר והיו כאן עוד לפני ש'הירו' נפתחה ; ואם אנחנו כבר במזרח הרחוק, לא יזיקו לנו עוד הודיות איכותיות ואולי גם נקבל איזו מסעדה קוריאנית בודדת? אפשר רק לקוות. מה שבטוח, התקווה שהייתה לי בנוגע ל"פקין דאק האוס", בסיכום השנה שעברה, נגוזה מהר מאוד.

קרם תירס, OCD, רז רהב

הצצה ראשונה ל-OCD של רז רהב : פולנטה מתירס טרי, בצלים אפויים וקראמבל ג'ינג'רברד עם שמן צ'ילי (צילום: חיים יוסף)

וסיכום פרטני לבלוג – הביקורת הכי נקראת השנה הייתה על בראנץ' הסופ"ש המעולה של האחים, מדור נבחרת החודש חזר ואיתו הזדמנות לפרגן ולהמליץ על מנות ומקומות שבאמת מגיע להם ונפתחה קטגוריה חדשה של חו"ל (ביקורת על ניו יורק ועל מרכז מקסיקו, בזמן הקרוב). המשכתי לסקר רק מקומות שביקרתי בהם לפחות פעמיים, למעט מקרה בודד של מסעדת מונא המצויינת בירושליים. השנה הקרובה תכלול יותר ביקורות על מסעדות מחוץ לתל אביב, כבר בחודשיים הקרובים.

שתהיה לנו שנה טעימה!

פורסם בקטגוריה כללי, שונות, עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

2 תגובות על 2015 – השנה של המטבח הישראלי

  1. מאת אבנר ארז‏:

    אחלה בלוג ואחלה סיכום שנה.
    הצלחת להוציא מים מהסלע וליצור רושם שהייתה שנה קולינרית מעניינת במיוחד (למרות שבפועל היא הייתה לא משהו לטעמי, עם כל הכבוד לסיפורי רושפלד ואנסקי…).

    משייה מסעדה פנטסטית, ודאי בהתחשב בימיה הקצרים… מבחינתי יוסי שטרית הוא שף השנה…
    דוק וברוט הן ב- to do list שלי…
    מסכים לגבי פאסטל. תחת ידיו של הלל תווקולי המסעדה השתדרגה שדרוג מדהים והפכה לטעמי לאחת הטובות במחוזותינו. מנת הסקאלופס אכן נהדרת.
    אותה מגמת שיפור/שדרוג/התבגרות של מסעדות קיימות ראויה לציון, לטעמי, כתופעה מרכזית השנה. (בעיקר לנוכח המחסור במסעדות שף חדשות טובות). זה בעיקר בלט במסעדות שקיימות שנתיים-שלוש: פאסטל עם חילופי השף היא דוגמא בולטת. גם קלארו (נטולת תווקולי) התבגרה, התייצבה והשתפרה מאד השנה. דוגמאות נוספות: מלגו ומלבר שהפכה עם 2 השפים החדשים למסעדה נהדרת בשנה האחרונה. המזללה. אואזיס שחילופי המקום עשו לה טוב. בינדלה שהתייצבה והשתפרה מאד לטעמי.

    תופעת השפים-קונדיטורים או שפיות-קונדיטוריות היא משמחת ביותר. יש כמה קינוחים שממש משתווים ברמתם למנות היצירתיות של השפים. מה שאנה שפירו עושה בטאיזו (ולפני כן בפיצרוי) זו אומנות: שילוב של עיצוב מדהים, טעמים נהדרים, יצירתיות ומקוריות. בארוחה שלי השנה בטאיזו הקינוחים שלה היו הדבר הכי טוב…

    • מאת אורן אסיף‏:

      זו הייתה שנה יותר מעניינת מהשתיים הקודמות :)

      אומרים שעל מלגו ומלבר שהייתה השתפרות, לא הייתי בה לפני החלפת השפים, כך שאני רק יכול לתאר שבאמת הייתה השתפרות. העניין הוא, שבניגוד לרבים, אני לא יותר מידיי התלהבתי בביקור הבודד שהיה לי שם במהלך השנה האחרונה. האוכל לא היה רע, אבל גם לא היה טעים באופן מיוחד. חייב ללכת לאואזיס במיקום החדש שלה. בבינדלה ומזללה לא הייתי כבר יותר משנה, אולי כדאי ללכת.